【摘 要】
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采用罗非鱼鱼尾为原料，对制备模拟鱼翅的技术进行了研究，以碱浓度、温度、时间和料液比为考察因素，取翅程度和柔韧性为考察指标，采用正交实验法对主要工艺参数进行优化。结果表明
【机 构】
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海南大学食品学院,海南大学热带生物资源教育部重点实验室
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28806）
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采用罗非鱼鱼尾为原料，对制备模拟鱼翅的技术进行了研究，以碱浓度、温度、时间和料液比为考察因素，取翅程度和柔韧性为考察指标，采用正交实验法对主要工艺参数进行优化。结果表明：酸碱均有利于模拟鱼翅的制备，最佳取翅工艺为：温度45℃，料液比1：25，碱浓度0．15mol／L，时间120min；最佳软化工艺为：冰乙酸浓度0．125mol／L，温度45℃，时间120min，此工艺条件下制成的鱼翅与市场上的散鱼翅的品质非常相似。
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