【摘 要】
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柠檬酸亚锡二钠(DSC)是一种新型护色剂。将DSC用于鲜切莲藕预处理阶段,抑制莲藕多酚氧化酶活力及褐变,探讨影响DSC对鲜切莲藕片护色作用的因素,并与其他常用护色剂的护色效果
【基金项目】
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粤港关键领域重点突破项目(编号:2007A020902001);国家高技术研究发展计划(863)重点项目:食品添加剂和配料高效安全制造(编号:2007AA100401)
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柠檬酸亚锡二钠(DSC)是一种新型护色剂。将DSC用于鲜切莲藕预处理阶段,抑制莲藕多酚氧化酶活力及褐变,探讨影响DSC对鲜切莲藕片护色作用的因素,并与其他常用护色剂的护色效果进行对比。结果表明:DSC对鲜切藕产品低温保藏期间的褐变和多酚氧化酶活力都有很好的抑制作用,在pH 3～6条件下用0.05%～0.2%DSC浸泡液处理15min后,鲜切藕产品可保持较低的褐变度和多酚氧化酶活力,同时在4℃、20d内DSC的护色效果稳定;与其他常用护色剂比较,在0.1%的等量护色剂浓度下,DSC护色效果优于柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠,与亚硫酸氢钠效果相当。
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