第一步，选择原料。原料的选择，直接关系到成品的形状及菜肴的质量。选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最好，但太小或有血斑的最好不用。本地鸡（即农家饲养的土鸡），鸡爪色泽暗淡，过于干瘦，故不能用。在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的，小的不易脱骨。
　　第二步，漂洗浸泡。鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉土腥味，就得对鸡爪进行漂洗。在漂洗过程中，用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧子去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗干净后，要进行浸泡处理。浸泡时，放适量葱、姜、料酒（或啤酒），浸泡三到四小时，这样不但可去除异味，还可使烹制出来的脱骨鸡爪更脆嫩，色泽更洁白。
　　第三步，小火焖煮。焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。首先把浸泡好的鸡爪放入沸水锅中汆一下（去腥味及杂质），捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮十分钟左右，待鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。焖煮时，应注意以下几点：煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜；焖煮时不能用大火猛煮，否则会把鸡爪煮烂；再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他工具搅动，否则会把鸡爪搅破而不利于脱骨，影响成品的美观。
　　第四步，迅速冷却。焖煮好的鸡爪，要立即让它冷却，这是使鸡爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视。实际操作中，这一步常被马虎处理，致使脱骨不理想。冷却时最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污，使其变得更洁白。如果用盆水冷却，高温的鸡爪放入水中后，盆内水的温度会迅速上升，影响冷却效果。
　　第五步，巧妙脱骨。鸡爪凉透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲（或右手持小刀，用刀尖）在鸡爪的三根脚趾上顺着骨头各划一道，再用手掐去鸡爪的趾尖（也可提前剁去），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将趾骨取出。照此法把鸡爪趾骨全部取出。鸡爪后端的大骨头，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。
　　第六步，清水沖泡。鸡爪脱骨后，再用流动的清水冲泡约两小时，即可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的口感。