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本文研究了以糖渣为原料，用淀粉酶法水解法制备大米分离蛋白(E-RPI)的反应条件，并测定了蛋白质的溶解性、乳化性及其氨基酸组成。结果表明，反应中固液比为1：12．96、加酶量为0．096％、反应时间为2．3h时效果最好，使糖溶出量达到原料重量的25．7％，产物中的蛋白含量为88．6％，回收率为90．5％；E-RPI的乳化活性随pH值的升高而增大，与大豆蛋白相比，乳化活性低而稳定性高。E-RPI中除赖氨酸外，其它必需氨基酸的含量均高于大豆蛋白和酪蛋白。