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利用PCR—DGGE技术分析了酒醅入窖前后的菌群变化。结果表明，发酵前微生物群落结构呈明显多样分布，发酵结束后优势菌明显改变，经同源性比较，Laetobacillus plantarum成为绝对优势菌，Weissella属细菌在酒醅中稳定存在。根据细菌菌群的变化及分布推测，在盛夏习酒（浓香型）酒醅发酵过程中，Lactobacillus和Weisselln细菌为重要菌群。