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测定了菌盖直径为3、4、5cm的蘑菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随热烫时间的变化规律.研究结果表明,对不同菌盖直径的蘑菇应进行不同时间的热烫处理,能使速冻蘑菇获得较高的产品得率和较好的产品色泽.此外,宜选择多酚氧化酶作为速冻蘑菇热烫处理的指示剂.
速冻蘑菇热烫处理对其酶活性、产品得率和色泽的影响
【摘 要】
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测定了菌盖直径为3、4、5cm的蘑菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随热烫时间的变化规律.研究结果表明,对不同菌盖直径的蘑菇应进行不同时间的热烫处理,能使速冻蘑菇获得较
【机 构】
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福州大学侨兴轻工学院
【出 处】
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福州大学学报：自然科学版
【发表日期】
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2003年2期
【基金项目】
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福建省科技三项费资助项目，教育部留学回国人员科研启动基金
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