【摘 要】
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由于鲜面务的水分含量高、极易腐败变质，至今国内尚无有效的常温保鲜方法，一直是生鲜湿面工业化生产的“瓶颈”。采用工厂自制NNW保鲜剂可抑制生鲜湿面中的细菌和霉菌的生长繁
【机 构】
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中南林业科技大学生命科学与技术学院,长沙南泥湾食品厂
【基金项目】
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长沙市科技局科技重点项目(基金号:K051059-22)
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由于鲜面务的水分含量高、极易腐败变质，至今国内尚无有效的常温保鲜方法，一直是生鲜湿面工业化生产的“瓶颈”。采用工厂自制NNW保鲜剂可抑制生鲜湿面中的细菌和霉菌的生长繁殖，延缓生鲜湿面的变质。通过严格控制成品水分和加入适宜变性淀粉含量保持生鲜湿面的色泽；加入该保鲜剂对面团粉质曲线影响不明显，但面团经熟化后，通过拉伸曲线可明显地表现出它使得面团拉伸阻力、能值和R／E值发生较大改变，同时可增强面条强度与烹煮品质，经常温贮藏2个月和低温贮藏5个月后，基本能保持新鲜湿面的品质。
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