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对兰锭果色素的稳定性及影响因素进行了研究,结果表明,该色素在酸性条件下较稳定,但其光热稳定性较差,Al3+、 Zn2+、 Mg2+可提高色素的稳定性,而H2O2、VitC、Sn2+、Fe3+、Cu2+均大大降低色素的稳定性.黄酮、茶多酚具有辅助成色及增强色素稳定性的作用,其效果随浓度升高而加强.