食物的味、香、色不同，名厨和食客都知道，也有很多文献可以参考。我读书不多，似乎没有听人提到食的触觉，这方面照我看关系也很大呢。
　　（一）
　　食物的味当然最重要，不美没有人喜欢。香在其次，很多食物的香味先引得人流口水。不过也有臭而味美的东西，如南洋群岛的榴莲制成的糕，滋味鲜美，但入口时奇臭，很少人能过这一关。此外，臭豆腐干、腐乳、西方上等的带蓝纹的乳酪，都有叫人受不了的臭。但会吃的人才不计较呢。这种老饕大有不入虎穴、焉得虎子的精神，他们排除臭气，咀嚼出滋味，以快朵颐。
　　其实，食物给人的触觉既不相同也很重要。
　　所谓触觉，从另一个角度来看，也是进口后、下咽前，给人的抵抗。值得注意的是没有两样食物的组织相同。换句话说，样样东西都独特。同是肉类，牛肉比猪肉难咬。同是猪肉，里脊肉和腿肉的肌理不同。同是鱼，刀鱼、鲽鱼最嫩，黄鱼、石斑鱼最爽，鲍鱼、鲑鱼最松。鸡鸭同属禽鸟，不但肉味不同，热性也不同。连鸡和雉（野鸡）也有异。蔬菜有的很脆，如芹菜，有的不能多炒，如菠菜。
　　食物的触觉，单看表述就有松、脆、酥、嫩、润等诸多字眼。广东人以长于烹调闻名，他们除了用“幼”字代替嫩（真亏他们想得到），还有个“滑”字。这就更传神了。这些字全是讲触觉的。
　　我们知道脆皮乳猪的皮是精品，烤鸭的皮也一样。炸鳝丝、油条、吊炉烧饼、火烧、葱油饼（以南京下关的为最好）等等，全吃一个脆字。若是放久了，吸进空气里的水分，就像牛皮一样，再没有人能吃了。草菇锅巴要当场倒在沸汤里，即刻吃，稍迟就不脆。锅贴如果一碟十只，吃到第五只就渐渐软下去了。
　　（二）
　　和脆接近的是酥。这两种质地虽然咬来差不多，其实有别。脆的东西对牙齿还是抵抗的，酥的东西，可就完全让步了。中国有很多点心叫什么酥的，镇江有蛤蟆酥、桃酥，大抵是在面粉里加进素油或猪油。潮州的川椒鸡用一种绿叶蔬菜和鸡片同炸，结果菜会炸酥，鸡还很嫩。山东菜似乎也有把江珧柱炸酥的菜。可见，中国人不但爱吃脆，还爱吃酥，名厨也注意到了。
　　和脆相对的是松。虽然性质相反，却各有妙处。蛋糕好吃就在松。若是硬得可以掷过墙，还不如吃面包。西方人会做蛋糕，这里面的学问很大，单就松软而论，已经不易赶上。至于糕上加的搅拌过的蛋白和奶油，更是幼滑异常。
　　汤圆不但本身润，连馅也要润。通常人用磨碎的芝麻或花生，这两样本身有油，若是磨得细，真和汤圆的皮打成一片。汤圆还有一个特点不容忽略，就是凡是糯米做的东西，都黏得很，而黏又是很多人喜歡的。这是热性的抵抗，牙齿爱对付。试想八宝饭如果用煮饭的米做，尽管白饭上嵌了红枣、青梅，也没有人十足欣赏。年糕是另一种黏的东西，只有用糯米粉做才可以吃。
　　（三）
　　嫩是人人重视的。我们镇江的斩肉（外乡人所称的狮子头）最讲究嫩，一般餐馆里的都太老，算不得是斩肉。镇江人用五花肉，虽然肥一些，但文火炖几小时，油已经出尽，食者并不觉得腻。而且如果是用白菜同烧，菜会吸好多油去。讲究的斩肉是不能用筷子搛的，要用调羹舀。蔬菜当然是嫩的好。英国散文家蓝姆说，芦笋吃了叫人有温柔的思想，我想他是指触觉说的。芦笋头和根给人两种触觉，头嫩根老，你一嚼就知道了。
　　在各种触觉中，还有一种，就是沙。我们喜欢吃豆沙、豆泥、马铃薯泥、枣泥，除了滋味，也爱那沙的触觉。八宝饭碗底下常有枣子、青豆、红豆的泥，在吃了黏的糯米之后，再吃沙的东西，另有趣味。广东人的莲蓉，就是这种美品。
　　另一种触觉是冻子生发的。鱼肉冻、果汁冻，本来都可热成汤来喝，人却要费心事把它结成冻子，一口一口咬了来品尝，好像滋味更好。不是的，滋味一样，感觉不同。冻子软软的，也有些咬嚼，给牙的工作不多，而给舌头、上颚的触觉却很特别。苏州有句话叫“软硬劲”，就是咬冻子时的享受。还有冻了的羊肉，切成薄片，全靠连冻子在一起吃，不但羊肉汤在里面，两种触觉也是有趣的。
　　（四）
　　最后再说说触觉配合上的大学问。名厨做出一席菜来，不但色、香、味有变化，连触觉都要用心。尽上些脆的菜，乳猪后接着是烤鸭，再来葱油饼，然后是脆皮鸡、炸鳝鱼丝……是谁也吃不消的。
　　如果席上有乳猪，多数没有烤鸭；有了烤鸭，最好不用脆皮鸡。有了别的炸的，鳝鱼就吃炒的。山东人知道猪肚和鸡肫一白一红，炒出来都脆，所以取名双脆，这几乎纯粹是就触觉起的菜名。有了这样菜就不能再吃别的脆的菜了。
　　山东甜菜里有拔丝香蕉，拆穿西洋镜，毫无道理，因为香蕉已经很甜，不用再加糖了。可是山东人真聪明，他们把香蕉在糖汁里一炸，再放进冷水里一冻，糖汁全脆了。吃的人首先有的是脆的触觉，接着咬到香蕉是松软，两种感觉一配合，就成了异样的美品。人就是爱变化，生活才不会沉闷单调。
　　粤菜讲究镬气，本指烧好就吃，恐怕和食者的触觉有关。自助餐不甚可吃，就是这种餐顾不了镬气。我建议科学家发明测热仪，或者别的仪器，如测脆器，精密度要用三位小数，供烹调专家参考。
　　（摘自《思果作品集》江苏文艺出版社图/付业兴）