【摘 要】
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以实验室环境模拟普洱茶发酵过程,研究木糖添加量(0.2%~0.8%)对普洱茶渥堆发酵过程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性质和感官品质的影响。结果表明:与空白组相比,添加0.8%、
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以实验室环境模拟普洱茶发酵过程,研究木糖添加量(0.2%~0.8%)对普洱茶渥堆发酵过程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性质和感官品质的影响。结果表明:与空白组相比,添加0.8%、0.6%木糖的渥堆平均温度相对较高;发酵前期的霉菌总数和多酚氧化酶活最大值与木糖添加量正相关;茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与木糖添加量正相关;而木糖添加量对茶黄素变化呈显著负相关,相关系数为-0.492。与空白组24 d发酵周期相比,添加0.8%木糖组的发酵时间可以缩短到18~19 d,0.6%木糖组可以缩短到19~21 d,0.4%可缩短到21~23 d。添加木糖各组茶汤滋味比空白组更甘甜,香气更浓郁,优于空白组。
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