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为开发新的天然食品色素以替代合成色素，从小麦叶表筛选到一株产单一紫红色素的细菌Y2，对菌体内乙醇提取色素进行稳定性、光吸收特性研究。结果表明，该色素成分在中酸性溶液中呈亮紫红色，最大吸收波长为535nm（pH2．2-4）或500nm（pH5-9），在较碱性溶液（pH10）中呈橙红色，最大吸收波长为480nm；对温度处理较稳定，多种离子（K^＋、Na^＋、Ca^2＋、Fe^3＋）处理不偏色。色素在几种糖溶液中较稳定，均在500nm和540nm两个波长附近出现吸收峰值。氧化剂（H2O2）溶液中的色素在495n