【摘 要】
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以中华草龟、黄喉拟水龟、中华花龟和鳄龟为原料,分析比较4种龟肉碱性蛋白酶酶解液(分别标记为CEH、MEH、OEH和SEH)在总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性上的差异。结果表明:4种
【机 构】
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广东科贸职业学院食品与生物工程学院,四会市龟灵翁水产养殖场
【基金项目】
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广东高校省级重点平台和重大科研项目(2018GKQNCX132),广东省科技创新战略专项资金(“攀登计划”专项资金)(pdjh2020a1005)
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以中华草龟、黄喉拟水龟、中华花龟和鳄龟为原料,分析比较4种龟肉碱性蛋白酶酶解液(分别标记为CEH、MEH、OEH和SEH)在总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性上的差异。结果表明:4种龟肉酶解液的总氨基酸和游离氨基酸中均含有16种常见氨基酸。4种酶解液的总氨基酸中含量和百分比最高的氨基酸均为谷氨酸,最低均为蛋氨酸。OEH中总氨基酸的含量、总必需氨基酸含量、必需氨基酸占总氨基酸百分比和支芳比均在4种酶解液中最大。4种酶解液的游离氨基酸中以疏水性氨基酸为主,含量和百分比最高的氨基酸均为苯丙氨酸,总游离氨基酸含量最高
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