论文部分内容阅读
【摘要】 归绥地区一直有种植荞麦的传统。近代以来，归绥民众种荞、食荞十分普遍。近代归绥地区不同民族的民众，对荞麦有不同的食用方式和方法。荞麦以其独特的优越性，跻身近代归绥民众饭桌上的重要主食之一 。
【关键词】 近代;归绥;荞麦;饮食
【中图分类号】TS971 【文献标识码】A 【文章编号】2096-8264（2020）35-0081-02
近代归绥地区，在这里指归绥道（治今内蒙古呼和浩特），领直隶13厅，分别为归化城直隶厅（治今内蒙古呼和浩特西南）、绥远城直隶厅（治今内蒙古呼和浩特东北）、和林格尔直隶厅、清水河直隶厅、托克托城直隶厅、萨拉齐直隶厅（治今内蒙古土默特右旗）、丰镇直隶厅、宁远直隶厅（治今内蒙古凉城县西南）、五原直隶厅、陶林直隶厅（治今内蒙古察哈尔右翼中旗）、武川直隶厅、兴和直隶厅、东胜直隶厅。其东界察哈尔省，西界阿拉善，北临外蒙古，南接陕西、山西、河北。在不同的时期，归绥地区范围也在不断扩大或者缩小。尽管归绥地区区划一直在变，但这并没有成为归绥民众对荞麦这种主食获取的阻碍。
荞麦是蓼科荞麦属一年生作物，起源于中国和亚洲中部。荞麦“伏种秋收”[1]425，“小暑后下种，秋分前收获。若大暑节后，冰雹为灾，他种不能成熟时，多种之”。故其生育期短。同时，荞麦适应性强，是粮作物中比较理想的填闲补种植物，“归绥田禾年仅一熟，惟麦子收获后，尚可种荞麦一次”[2]98。凶年民饥，农民在麦垄间撒下荞籽，麦苗未长，而荞已割。是岁霜晚，荞熟，民赖以济。
荞麦全身都是宝。荞麦“实肠胃，益气力”[3]，荞麦茎干，麸皮可做牲畜的饲料;荞麦糠壳可以用来做枕头的填充物;医学上也用荞麦治疗高血压、糖尿病和预防微血管脆弱性出血。中医上，“能练五脏滓秽，绪精神。作钦与丹石，人食之良……西北地多种产，彼人亦喜食之”[4]17。
除荞麦的自然特性外，其较其他作物价格更为低廉。在此用归绥地区小麦、莜麦和荞麦在近代部分时期的单价列表作比较，详情见表1。
近代归绥面粉、莜面、荞面在不同时期单价见表2。
分析以上两张表，可以发现除某些特殊时期外，近代归绥荞麦、荞面相较于小麦、面粉、莜麦、莜面单价低，这种低价主食对当时处于塞外艰苦地区，生活水平普遍低下的归绥民众来说更容易被接受。因此近代荞麦在归绥地区有广泛地种植。
近代归绥民众对荞麦的食用方法多样。乌兰察布市和巴彦淖尔市地区蒙古族食用荞面面条、荞麦贴饼和荞麦铲饼;汉族人一般食用“荞面饸饹” ③，“或作汤饼，谓之河漏。滑细如粉，亚于面麦。风俗所尚，供为常食。 [5]41”
“小麦为‘后山’ ④河套之重要农产。莜麦、荞麦、亦产于后山”[6]154。作为荞麦的主要产地，后山当地的民谚有：“民勤人的馍馍，梁外人的糕，后山人的饸饹做得好。”[7] 98-99嘉庆年间，归绥地区有标志回民经营的“白纸幌子”，这些回民食店业有的就专门经营饸饹，这些饸饹馆子，专把店开在临近牲畜交易场、人市和闲杂人员停留的处所，服务对象大多是劳动人民。
清末民初，归化城经常保持着六七家饸饹馆子。这些饸饹馆子所用的荞麦，大多来自归化城北大青山区和城东蛮汗山区。
当时这些地区所产荞麦质量不佳，但其位于西北商贸要冲地带，羊多集中在此地区，供大于求，羊肉价钱便宜，因此荞面饸饹汤的质量很好，也就补充了荞面质量上的不足。
京绥铁路通车后，战乱频繁，归绥民众日渐趋于贫困;同时日伪占领时期，实行粮食统治政策，荞面的来源受到日伪控制，从日伪占领归绥到归绥解放这段时间，归绥已经没有饸饹馆子了。
除荞面饸饹，归绥汉民也吃荞面煎饼。“（荞麦）去皮壳，磨而为面，摊做煎饼，配蒜而食”[8]9。荞麦亦可做成荞麦饭：“其饭法可蒸，使气溜于烈日中暴，令口开，便舂取仁作饭。”[3]在清末民初的伊克昭準格尔地区，当地汉民将荞面当作“稀罕的面食”[9]299，他们利用荞面制作出了“荞面圪坨儿”和“碗坨”。
荞麦生育期短、适应性强，是一种很好的填闲补种植物。其相较于归绥地区其他农作物食用价值高，价格便宜，因此受到了归绥民众的广泛欢迎。
当地民众利用荞麦，做出了多种多样的美食，这些美食也展现了近代归绥社会独特的饮食文化。
注释：
①归化城粮价在民国二十年（1931）之前以普拨城钱为准，单位（文），民国二十年之后废两改元，单位（元）。表格参考：贾汉卿《归化城粮店史话》，载于内蒙古文史资料委员会所编《内蒙古文史资料（第三十九辑）》，1990年;绥远省政府编印，绥远概况（上册），1933年。
②归化城近代面粉价格以普拨城钱为准，单位（文）。表格参考：贾汉卿《归化城的六陈行》，载于内蒙古文史资料委员会所编《内蒙古文史资料（第三十九辑）》，1990年。
③“饸饹”，《民国宜川县志》载，用器特制之面条约压面，或曰饸饹，其器木质，铁底钻孔，置面其内，上压以木心，面从孔下入（如）锅。汤食，干食皆宜。
④“后山“即指今内蒙古自治区大青山以北一带。
参考文献：
[1]文镒修，范炳薫.民国绥中县志（第十四卷）[M].1929年铅印本.
[2]郑裕孚.民国归绥县志（卷三）[M].1934年铅印本.
[3]（明）解缙编.永乐大典（卷二万二千一百八十二）[M].北京：北京图书馆出版社，2003.
[4]（清）鄂尔泰.授时通考（卷二十六）[M].清武英殿聚珍版丛书本.
[5]绥远省政府编印.绥远概况（上册）[M].1933.
[6]刑野，宿梓枢.内蒙古民族风情通志[M].呼和浩特：内蒙古人民出版社，2004.
[7]刘映元.归化城“食店行”的变迁和经营管理[A]//内蒙古文史资料委员会.内蒙古文史资料（第三十九辑）[M].呼和浩特：内蒙古文史书店，1990.
[8]（元）王祯.王氏农书（卷二十八）[M].清乾隆武英店刻本.
[9]武学敏.漫话准格尔旗风味饮食[A]//中国人民政治协商会议、鄂尔多斯市委员会文史资料委员会.鄂尔多斯文史资料（合订本）[M].第三卷.2018.
作者简介：
赵伟，男，汉族，内蒙古鄂尔多斯人，中国专门史学术硕士，内蒙古师范大学历史文化学院，研究方向：北疆史。
【关键词】 近代;归绥;荞麦;饮食
【中图分类号】TS971 【文献标识码】A 【文章编号】2096-8264（2020）35-0081-02
近代归绥地区，在这里指归绥道（治今内蒙古呼和浩特），领直隶13厅，分别为归化城直隶厅（治今内蒙古呼和浩特西南）、绥远城直隶厅（治今内蒙古呼和浩特东北）、和林格尔直隶厅、清水河直隶厅、托克托城直隶厅、萨拉齐直隶厅（治今内蒙古土默特右旗）、丰镇直隶厅、宁远直隶厅（治今内蒙古凉城县西南）、五原直隶厅、陶林直隶厅（治今内蒙古察哈尔右翼中旗）、武川直隶厅、兴和直隶厅、东胜直隶厅。其东界察哈尔省，西界阿拉善，北临外蒙古，南接陕西、山西、河北。在不同的时期，归绥地区范围也在不断扩大或者缩小。尽管归绥地区区划一直在变，但这并没有成为归绥民众对荞麦这种主食获取的阻碍。
荞麦是蓼科荞麦属一年生作物，起源于中国和亚洲中部。荞麦“伏种秋收”[1]425，“小暑后下种，秋分前收获。若大暑节后，冰雹为灾，他种不能成熟时，多种之”。故其生育期短。同时，荞麦适应性强，是粮作物中比较理想的填闲补种植物，“归绥田禾年仅一熟，惟麦子收获后，尚可种荞麦一次”[2]98。凶年民饥，农民在麦垄间撒下荞籽，麦苗未长，而荞已割。是岁霜晚，荞熟，民赖以济。
荞麦全身都是宝。荞麦“实肠胃，益气力”[3]，荞麦茎干，麸皮可做牲畜的饲料;荞麦糠壳可以用来做枕头的填充物;医学上也用荞麦治疗高血压、糖尿病和预防微血管脆弱性出血。中医上，“能练五脏滓秽，绪精神。作钦与丹石，人食之良……西北地多种产，彼人亦喜食之”[4]17。
除荞麦的自然特性外，其较其他作物价格更为低廉。在此用归绥地区小麦、莜麦和荞麦在近代部分时期的单价列表作比较，详情见表1。
近代归绥面粉、莜面、荞面在不同时期单价见表2。
分析以上两张表，可以发现除某些特殊时期外，近代归绥荞麦、荞面相较于小麦、面粉、莜麦、莜面单价低，这种低价主食对当时处于塞外艰苦地区，生活水平普遍低下的归绥民众来说更容易被接受。因此近代荞麦在归绥地区有广泛地种植。
近代归绥民众对荞麦的食用方法多样。乌兰察布市和巴彦淖尔市地区蒙古族食用荞面面条、荞麦贴饼和荞麦铲饼;汉族人一般食用“荞面饸饹” ③，“或作汤饼，谓之河漏。滑细如粉，亚于面麦。风俗所尚，供为常食。 [5]41”
“小麦为‘后山’ ④河套之重要农产。莜麦、荞麦、亦产于后山”[6]154。作为荞麦的主要产地，后山当地的民谚有：“民勤人的馍馍，梁外人的糕，后山人的饸饹做得好。”[7] 98-99嘉庆年间，归绥地区有标志回民经营的“白纸幌子”，这些回民食店业有的就专门经营饸饹，这些饸饹馆子，专把店开在临近牲畜交易场、人市和闲杂人员停留的处所，服务对象大多是劳动人民。
清末民初，归化城经常保持着六七家饸饹馆子。这些饸饹馆子所用的荞麦，大多来自归化城北大青山区和城东蛮汗山区。
当时这些地区所产荞麦质量不佳，但其位于西北商贸要冲地带，羊多集中在此地区，供大于求，羊肉价钱便宜，因此荞面饸饹汤的质量很好，也就补充了荞面质量上的不足。
京绥铁路通车后，战乱频繁，归绥民众日渐趋于贫困;同时日伪占领时期，实行粮食统治政策，荞面的来源受到日伪控制，从日伪占领归绥到归绥解放这段时间，归绥已经没有饸饹馆子了。
除荞面饸饹，归绥汉民也吃荞面煎饼。“（荞麦）去皮壳，磨而为面，摊做煎饼，配蒜而食”[8]9。荞麦亦可做成荞麦饭：“其饭法可蒸，使气溜于烈日中暴，令口开，便舂取仁作饭。”[3]在清末民初的伊克昭準格尔地区，当地汉民将荞面当作“稀罕的面食”[9]299，他们利用荞面制作出了“荞面圪坨儿”和“碗坨”。
荞麦生育期短、适应性强，是一种很好的填闲补种植物。其相较于归绥地区其他农作物食用价值高，价格便宜，因此受到了归绥民众的广泛欢迎。
当地民众利用荞麦，做出了多种多样的美食，这些美食也展现了近代归绥社会独特的饮食文化。
注释：
①归化城粮价在民国二十年（1931）之前以普拨城钱为准，单位（文），民国二十年之后废两改元，单位（元）。表格参考：贾汉卿《归化城粮店史话》，载于内蒙古文史资料委员会所编《内蒙古文史资料（第三十九辑）》，1990年;绥远省政府编印，绥远概况（上册），1933年。
②归化城近代面粉价格以普拨城钱为准，单位（文）。表格参考：贾汉卿《归化城的六陈行》，载于内蒙古文史资料委员会所编《内蒙古文史资料（第三十九辑）》，1990年。
③“饸饹”，《民国宜川县志》载，用器特制之面条约压面，或曰饸饹，其器木质，铁底钻孔，置面其内，上压以木心，面从孔下入（如）锅。汤食，干食皆宜。
④“后山“即指今内蒙古自治区大青山以北一带。
参考文献：
[1]文镒修，范炳薫.民国绥中县志（第十四卷）[M].1929年铅印本.
[2]郑裕孚.民国归绥县志（卷三）[M].1934年铅印本.
[3]（明）解缙编.永乐大典（卷二万二千一百八十二）[M].北京：北京图书馆出版社，2003.
[4]（清）鄂尔泰.授时通考（卷二十六）[M].清武英殿聚珍版丛书本.
[5]绥远省政府编印.绥远概况（上册）[M].1933.
[6]刑野，宿梓枢.内蒙古民族风情通志[M].呼和浩特：内蒙古人民出版社，2004.
[7]刘映元.归化城“食店行”的变迁和经营管理[A]//内蒙古文史资料委员会.内蒙古文史资料（第三十九辑）[M].呼和浩特：内蒙古文史书店，1990.
[8]（元）王祯.王氏农书（卷二十八）[M].清乾隆武英店刻本.
[9]武学敏.漫话准格尔旗风味饮食[A]//中国人民政治协商会议、鄂尔多斯市委员会文史资料委员会.鄂尔多斯文史资料（合订本）[M].第三卷.2018.
作者简介：
赵伟，男，汉族，内蒙古鄂尔多斯人，中国专门史学术硕士，内蒙古师范大学历史文化学院，研究方向：北疆史。