肠道菌群对于人体健康具有重要影响。口服足量的活性益生菌,有助于缓解急慢性肠炎、治疗腹泄、改善消化,已在临床治疗中得到一定应用。在食品市场上,益生菌干粉制剂亟需一种生产成本低、制粉简便的生产方法。喷雾干燥的生产能力强、制粉快速,但干燥过程中,雾化液滴经历一个快速升温与脱水过程,对其中的益生菌带来热胁迫、脱水胁迫、氧化胁迫等多种不利因素,造成菌体活性的大量损失。而喷雾干燥塔的结构,使塔内的液滴干燥过程难以追踪,不利于研究益生菌的失活历程以及探索益生菌与载体材料间的相互作用。本文从雾化液滴在干燥塔内的干燥历程着眼,回顾了益生菌活性随液滴干燥动力学变化的趋势,讨论了益生菌在喷雾干燥中经受的亚细胞结构损伤与功能性损伤,并系统总结了目前文献中报道的提升干燥后益生菌活性的主要方法,包括提升菌体耐受性、优化喷雾干燥条件和采用合适的保护性载体,并着重阐述了载体材料与益生菌细胞间的相互作用关系以及干燥历程的重要影响。文章指出为最大程度上保存喷雾干燥粉末中益生菌的活性,应综合微生物、干燥过程与食品化学(材料学)等领域的保护策略,设计一体化统合生产方案。依据微生物-保护载体间的相互作用设计高效保护配方载体,研发统合从微生物细胞培养至粉末储藏的新型生产工艺,是实验室及工业中合理设计工业级喷雾干燥过程、大量生产高活性益生菌制剂的关键。