【摘 要】
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以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为考察指标，研究在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加食用胶（瓜尔豆胶和罗望子胶）对深度油炸（175℃、3rain）面包虾品质的影响
【基金项目】
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国家虾产业技术体系建设专项资金(CARS-47);科技部农业成果转化项目(2010GB2E000345);广东省海洋渔业科技攻关重大项目(A201008102);广东省科技团队项目(2011A020102005);广东省海洋渔业科技推广专项科技攻关与研发项目(A201209C02)
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以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为考察指标，研究在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加食用胶（瓜尔豆胶和罗望子胶）对深度油炸（175℃、3rain）面包虾品质的影响。结果表明，瓜尔豆胶和罗望子胶均能显著增加面包虾的裹粉率（p〈0．05），降低油炸产品的水分损失量和吸油量，有效改善产品的脆性，获得相对较好的可接受度。与瓜尔豆胶相比，罗望子胶的效果更好，其最优添加量为1％，在此条件下，面包虾经深度油炸后所得产品的吸油量比对照组降低21．24％，并具有良好的质构特性。
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ue＊M＃’＃dkB4＃＃8＃”专利申请号:00109“7公开号:1278062申请日:00.06.23公开日:00.12.27申请人地址:（100084川C京市海淀区清华园申请人:清华大学发明人:隋森芳文摘:本发明属于生物技