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选用东北地区有代表性的31个大豆栽培品种,分别进行卤水豆腐和石膏豆腐的加工,对豆腐的保水性和失水率进行测定。通过方差分析和多重比较分析,研究了大豆品种、凝固剂种类及其交互作用对豆腐保水性的影响。结果表明,大豆品种和凝固剂种类及其交互作用对豆腐保水性和失水率的影响均达到显著或极显著水平。石膏豆腐的平均保水性显著大于卤水豆腐。但无论石膏豆腐还是卤水豆腐,其平均失水率均较低。