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咖啡是属于巴西灵魂的香气，是一曲巴西风土和岁月的奏鸣。咖啡的需求量自19世纪起呈现世界性的爆涨，而在其后的150年间，巴西一直是世界第一大咖啡生产与出口国；时至今日，全球化的巨浪席卷而过，但巴西仍承担着世界三分之一的咖啡产量。“咖啡”这个名字，从一种植物、一种果实和一类饮料，已然变作每个巴西人体内一块看不见的骨头：出生时带来，离世时方弃，而此生中的每一刻都与它密不可分。不论在地球的哪个角落，饮上一杯极易寻得的巴西咖啡，便仿佛听咖啡豆讲了一段漂洋过海的故事，送上它故土百年的一往情深。
历史：温柔的到来与轰轰烈烈的离开
咖啡原产自东非，经由阿拉伯人传入欧洲，再由欧洲殖民者带入美洲大陆。1727年，第一棵咖啡树株由葡萄牙裔巴西人弗朗西斯科·德·马洛·巴莱塔（Francisco de Melo Palheta）在巴西的帕拉州（Pará）州种下，就此开启了巴西近三百年的咖啡种植里程。
关于咖啡是如何到达巴西，一直以来，一个充满大仲马式传奇色彩的故事在巴西人中间口口相传。18世纪时，欧洲各国纷纷在美洲争夺殖民地、攫取财富，葡萄牙王国试图在其当时的殖民地巴西种植咖啡，但法属圭亚那总督一直拒绝向巴西出口咖啡种子，将巴西长久隔绝在咖啡种植业的巨额利润之外；巴西军官弗朗西斯科·德·马洛·巴莱塔在圭亚那处理外交问题时嗅到契机，设法引诱了总督的妻子，总督妻子便将咖啡种夹在他们临别相赠的花束中，助他将咖啡“偷渡”入巴西境内。
咖啡种植从巴西的帕拉州一路南传，在18世纪末期抵达了良港众多的里约热内卢州（Rio de Janeiro），随即向周边的宜耕地区扩散。19世纪，随着喝咖啡的习惯从贵族的私人娱乐变作风行社会的习俗，欧美地区的咖啡需求量急剧增加，给了巴西咖啡产业巨大的发展契机。到1840年，巴西的咖啡生产和出口量均达到世界的百分之四十，此后的百年之间，巴西一直稳坐世界第一咖啡生产及出口国的宝座。20世纪早期，咖啡出口占据巴西总出口贸易额的四分之三，而到1920年，世界百分之八十的咖啡由巴西产出。
咖啡的生產与运输直接促进了巴西国内的工业化与现代化进程。最初，黑奴是巴西咖啡种植园的主要劳动力，但随着咖啡需求量的增加与奴隶制的废除，咖啡生产业陷入了劳动力急缺的困境。为了解决这一问题，乘着工业革命的疾风，种植园和加工厂引入了各类机器；为了便利运输，咖啡种植区与港口之间兴建了一条又一条的铁轨。不断膨胀的咖啡产业吸引了大量移民，巴西境内的民众汇聚向咖啡产业重镇，来自意大利、西班牙和日本的移民则纷纷聚向巴西。由于移民的涌入，圣保罗（S？o Paulo）和里约热内卢等城市的面积和人口数连年成倍增长，成为了巴西第一批国际化都市和最重要的工业中心。
第二次世界大战之后，传统的生产模式和相对原始的咖啡质量一度使巴西在国际咖啡产业中的地位下跌。为了挽救国内的咖啡产业，适应国际性的淡咖啡与高品质咖啡的潮流，巴西拒绝降低本国的生产配额，打破了《国际咖啡协约（International Coffee Agreement）》，限制了政府对咖啡价格的控制，以寻回往日荣光。截至2011年，巴西仍是世界最重要的青咖啡（Green Coffee）、小果咖啡（Arabica）和速溶咖啡的生产与出口国。
产区：名副其实的咖啡天堂
巴西虽然是世界最大的咖啡产地，其种植区的地理特点却相对特殊。巴西主要的咖啡种植区位于东南部，地处巴西高原，与大西洋相邻，海拔在600米至1200米之间，明显矮于其他咖啡主产区（东非、中非和哥伦比亚等地）1500米以上的海拔高度。在此海拔高度下，巴西产出的咖啡豆推崇形态圆润、光泽细腻、甜度保留的特征，与其他产区以“颗粒大、光泽高”为优的评比规则有很大不同。
巴西境内有27个州，其中17个州均可出产咖啡，咖啡农场的数量达到二十二万个以上，占地达到两万七千平方公里。巴西最主要、最著名的咖啡生产州有四个：圣保罗州、巴拉那州（Paraná）、米纳斯吉拉斯州（Minas Gerais）和圣埃斯皮里图州（Espírito Santo）。由于气候适宜、环境优渥，这四个主产州承担了巴西境内高达百分之九十八的咖啡产量；四州之中，米纳斯吉拉斯州面积最大，咖啡产量也位居第一，通常占据全国产量的一半。巴西最古老的咖啡种植区之一，摩吉安纳（Mogiana），位于圣保罗州和米纳斯吉拉斯州的交界处，该地的红土层深厚并富含营养，孕育了圆润、饱满、甜蜜而质量极高的咖啡豆。
在茜草科咖啡属（Coffea）的植物中，有数个品种经培育后可以产出咖啡豆，但其中的两种基本占据了世界上所有的咖啡产量：小果咖啡（Coffea arabica），通常称阿拉比卡咖啡（Arabica），占据世界咖啡产量的四分之三以上，风味最优；中果咖啡（Coffea canephora），以其异名罗布斯塔咖啡（Robusta）更为出名，占据世界产量的百分之二十至三十，风味相对偏于苦涩。在巴西，阿拉比卡咖啡的产量占据全国咖啡总产量的百分之八十五；主产咖啡的四州中，有三州基本只产出阿拉比卡咖啡，只有圣埃斯皮里图州百分之八十的产量属于罗布斯塔咖啡。此外，巴西西北部雨林区的朗多尼亚州（Rond？nia）也在近年逐渐成为罗布斯塔咖啡的重要产区。
巴西高原的咖啡产区属于热带草原气候，全年炎热，没有四季区分，只分为旱雨两季。巴西咖啡的收获季是每年六月至九月的旱季。与世界大多地区处理阿拉比卡咖啡豆的湿处理法（wet process，或称湿洗咖啡，washed coffee）不同，基本全部的巴西咖啡加工使用的都是干处理法（dry process，或称未洗咖啡/自然咖啡，unwashed/ natural coffee）：咖啡收获后，咖啡果实被清理干净，放置在烈日下暴晒，风干8至10日，如遇恶劣天气则风干长达四周；待到果实的外层果肉全然干燥，便将果实去皮、分拣、装袋，送入下一步的工业程序。
风味：紧追潮流，贵在原初
巴西的咖啡产业不仅拥有世界第一的规模，也拥有世界第一的复杂性。在每年庞大的行业产出中，既有最便宜、最粗糙的大产量咖啡豆，也有广受喜爱、价质均衡的中档咖啡，更有品质绝佳、享誉全球的烘焙咖啡原料。
由于咖啡豆产地的海拔普遍较低，巴西咖啡的一大特色便是柔和、低酸度。在同品质档次的咖啡中，这种特点很难随产区变化发生迁移，因而生产商普遍喜爱将巴西咖啡豆进行中度烘焙，达到咖啡豆中甜味与烘焙碳味的平衡，也能更多地保留不同产区的特殊风味。初次尝试者往往会惊讶于巴西咖啡独特的柔滑和清爽，喜爱给咖啡加奶或糖的饮用者则倾心于巴西咖啡的高适应性，以不刺激但牢靠的咖啡风味衬托出牛奶的醇美和糖类的甜蜜。
巴西不同产区的咖啡有不同且独一无二的风味，这不仅与该区域种植的咖啡品种有关，也与该产区的咖啡加工方式有关。巴西桑托斯咖啡（Brazilian Santos）是巴西产出的咖啡中最著名的一种。桑托斯咖啡大多结自一种名为波旁咖啡（Bourbon coffee）的阿拉比卡咖啡变种，“桑托斯”是销售名而非品种名，得自巴西圣保罗州的桑托斯市，这里是该种咖啡著名的交易市场和运载港口。桑托斯咖啡中最佳的品种被称为桑托斯2号（Santos 2），如果咖啡豆全部来自于波旁咖啡，则可被称为波旁桑托斯2号（Bourbon Santos 2）。由于生产制作中使用了干处理法，咖啡果实与咖啡豆分离前经过了长时间风干，桑托斯咖啡能将咖啡果实香气保留到最终的饮料成品中，是长久以来混合咖啡中的必须品。
法增达咖啡（Fazendas），又名巴西庄园咖啡（Brazilian Estate），与桑托斯或波旁桑托斯咖啡种类相近，被认为更加“天然”或“自然”。该种类得名于巴西早先的一项咖啡出口政策，大型庄园可以直接向购买国出口咖啡，无需关注国家制定的咖啡评定等级，因此这类咖啡也没有明确的品牌或销售名，只以庄园的名字进行区分。“法增达”一词在葡萄牙语中便是“农场、庄园”之意，伊帕内玛（Ipanema）、蒙蒂阿莱格里（Monte Alegre）和达特拉（Daterra）都是咖啡品质极佳、销售遍及世界的巴西大庄园；其中，伊帕内玛和蒙蒂阿莱格里坐落于南米纳斯（Sul Minas）崎岖起伏的丘陵之中，毗邻圣保罗州和米纳斯吉拉斯州，正处在巴西咖啡产业的心脏地带。
巴西的咖啡农庄在传承单一、纯粹的咖啡干处理法的同时，也屡屡面临着这种方法带来的多种风险。由于咖啡豆是在咖啡果实内被风干的，环绕咖啡豆的果肉品质与环境质量基本决定了咖啡豆的质量好坏。如果咖啡果实在风干的过程中腐烂，咖啡豆闻起来就会有果肉腐坏的味道，制成的飲料往往会有令人不堪忍受的发酵味。如果微生物在果实腐坏期间影响了咖啡豆，就会产生出一种刺激性很强、类似药剂或试剂的味道，十分难以去除。
极有药味的咖啡当属“臭名昭著”的巴西的里约咖啡（Rio coffee），它含有一种很像碘酒的味道，使北美、西欧的咖啡购买者避之不及。然而，有趣的是，在东欧、中东与环地中海地区，这种药味为广大的购买者群体所喜爱。一些特殊的年份中，含有强烈药味的咖啡比传统的、味道干净平和的巴西咖啡价格更高，可算是巴西咖啡产业中的一类异象。
无论使用怎样的制作方法，“苦涩”一直是巴西的咖啡农们在生产中期图避免产生的风味。巴西的维斯塔·阿莱格里庄园（Fazenda Vista Alegre）因其特殊的咖啡干处理法而闻名。这个庄园尝试直接在咖啡植株上风干咖啡豆，而非采摘后进行风干，以图制成圆润、充满甜蜜果香的咖啡。部分咖啡豆确实取得了成功，但仍有一大部分未能全然避除的涩意，常常考验着购买者和品尝者的鉴别能力，也给该种咖啡豆的品鉴罩上一层充满未知惊喜的趣味色彩。
历史：温柔的到来与轰轰烈烈的离开
咖啡原产自东非，经由阿拉伯人传入欧洲，再由欧洲殖民者带入美洲大陆。1727年，第一棵咖啡树株由葡萄牙裔巴西人弗朗西斯科·德·马洛·巴莱塔（Francisco de Melo Palheta）在巴西的帕拉州（Pará）州种下，就此开启了巴西近三百年的咖啡种植里程。
关于咖啡是如何到达巴西，一直以来，一个充满大仲马式传奇色彩的故事在巴西人中间口口相传。18世纪时，欧洲各国纷纷在美洲争夺殖民地、攫取财富，葡萄牙王国试图在其当时的殖民地巴西种植咖啡，但法属圭亚那总督一直拒绝向巴西出口咖啡种子，将巴西长久隔绝在咖啡种植业的巨额利润之外；巴西军官弗朗西斯科·德·马洛·巴莱塔在圭亚那处理外交问题时嗅到契机，设法引诱了总督的妻子，总督妻子便将咖啡种夹在他们临别相赠的花束中，助他将咖啡“偷渡”入巴西境内。
咖啡种植从巴西的帕拉州一路南传，在18世纪末期抵达了良港众多的里约热内卢州（Rio de Janeiro），随即向周边的宜耕地区扩散。19世纪，随着喝咖啡的习惯从贵族的私人娱乐变作风行社会的习俗，欧美地区的咖啡需求量急剧增加，给了巴西咖啡产业巨大的发展契机。到1840年，巴西的咖啡生产和出口量均达到世界的百分之四十，此后的百年之间，巴西一直稳坐世界第一咖啡生产及出口国的宝座。20世纪早期，咖啡出口占据巴西总出口贸易额的四分之三，而到1920年，世界百分之八十的咖啡由巴西产出。
咖啡的生產与运输直接促进了巴西国内的工业化与现代化进程。最初，黑奴是巴西咖啡种植园的主要劳动力，但随着咖啡需求量的增加与奴隶制的废除，咖啡生产业陷入了劳动力急缺的困境。为了解决这一问题，乘着工业革命的疾风，种植园和加工厂引入了各类机器；为了便利运输，咖啡种植区与港口之间兴建了一条又一条的铁轨。不断膨胀的咖啡产业吸引了大量移民，巴西境内的民众汇聚向咖啡产业重镇，来自意大利、西班牙和日本的移民则纷纷聚向巴西。由于移民的涌入，圣保罗（S？o Paulo）和里约热内卢等城市的面积和人口数连年成倍增长，成为了巴西第一批国际化都市和最重要的工业中心。
第二次世界大战之后，传统的生产模式和相对原始的咖啡质量一度使巴西在国际咖啡产业中的地位下跌。为了挽救国内的咖啡产业，适应国际性的淡咖啡与高品质咖啡的潮流，巴西拒绝降低本国的生产配额，打破了《国际咖啡协约（International Coffee Agreement）》，限制了政府对咖啡价格的控制，以寻回往日荣光。截至2011年，巴西仍是世界最重要的青咖啡（Green Coffee）、小果咖啡（Arabica）和速溶咖啡的生产与出口国。
产区：名副其实的咖啡天堂
巴西虽然是世界最大的咖啡产地，其种植区的地理特点却相对特殊。巴西主要的咖啡种植区位于东南部，地处巴西高原，与大西洋相邻，海拔在600米至1200米之间，明显矮于其他咖啡主产区（东非、中非和哥伦比亚等地）1500米以上的海拔高度。在此海拔高度下，巴西产出的咖啡豆推崇形态圆润、光泽细腻、甜度保留的特征，与其他产区以“颗粒大、光泽高”为优的评比规则有很大不同。
巴西境内有27个州，其中17个州均可出产咖啡，咖啡农场的数量达到二十二万个以上，占地达到两万七千平方公里。巴西最主要、最著名的咖啡生产州有四个：圣保罗州、巴拉那州（Paraná）、米纳斯吉拉斯州（Minas Gerais）和圣埃斯皮里图州（Espírito Santo）。由于气候适宜、环境优渥，这四个主产州承担了巴西境内高达百分之九十八的咖啡产量；四州之中，米纳斯吉拉斯州面积最大，咖啡产量也位居第一，通常占据全国产量的一半。巴西最古老的咖啡种植区之一，摩吉安纳（Mogiana），位于圣保罗州和米纳斯吉拉斯州的交界处，该地的红土层深厚并富含营养，孕育了圆润、饱满、甜蜜而质量极高的咖啡豆。
在茜草科咖啡属（Coffea）的植物中，有数个品种经培育后可以产出咖啡豆，但其中的两种基本占据了世界上所有的咖啡产量：小果咖啡（Coffea arabica），通常称阿拉比卡咖啡（Arabica），占据世界咖啡产量的四分之三以上，风味最优；中果咖啡（Coffea canephora），以其异名罗布斯塔咖啡（Robusta）更为出名，占据世界产量的百分之二十至三十，风味相对偏于苦涩。在巴西，阿拉比卡咖啡的产量占据全国咖啡总产量的百分之八十五；主产咖啡的四州中，有三州基本只产出阿拉比卡咖啡，只有圣埃斯皮里图州百分之八十的产量属于罗布斯塔咖啡。此外，巴西西北部雨林区的朗多尼亚州（Rond？nia）也在近年逐渐成为罗布斯塔咖啡的重要产区。
巴西高原的咖啡产区属于热带草原气候，全年炎热，没有四季区分，只分为旱雨两季。巴西咖啡的收获季是每年六月至九月的旱季。与世界大多地区处理阿拉比卡咖啡豆的湿处理法（wet process，或称湿洗咖啡，washed coffee）不同，基本全部的巴西咖啡加工使用的都是干处理法（dry process，或称未洗咖啡/自然咖啡，unwashed/ natural coffee）：咖啡收获后，咖啡果实被清理干净，放置在烈日下暴晒，风干8至10日，如遇恶劣天气则风干长达四周；待到果实的外层果肉全然干燥，便将果实去皮、分拣、装袋，送入下一步的工业程序。
风味：紧追潮流，贵在原初
巴西的咖啡产业不仅拥有世界第一的规模，也拥有世界第一的复杂性。在每年庞大的行业产出中，既有最便宜、最粗糙的大产量咖啡豆，也有广受喜爱、价质均衡的中档咖啡，更有品质绝佳、享誉全球的烘焙咖啡原料。
由于咖啡豆产地的海拔普遍较低，巴西咖啡的一大特色便是柔和、低酸度。在同品质档次的咖啡中，这种特点很难随产区变化发生迁移，因而生产商普遍喜爱将巴西咖啡豆进行中度烘焙，达到咖啡豆中甜味与烘焙碳味的平衡，也能更多地保留不同产区的特殊风味。初次尝试者往往会惊讶于巴西咖啡独特的柔滑和清爽，喜爱给咖啡加奶或糖的饮用者则倾心于巴西咖啡的高适应性，以不刺激但牢靠的咖啡风味衬托出牛奶的醇美和糖类的甜蜜。
巴西不同产区的咖啡有不同且独一无二的风味，这不仅与该区域种植的咖啡品种有关，也与该产区的咖啡加工方式有关。巴西桑托斯咖啡（Brazilian Santos）是巴西产出的咖啡中最著名的一种。桑托斯咖啡大多结自一种名为波旁咖啡（Bourbon coffee）的阿拉比卡咖啡变种，“桑托斯”是销售名而非品种名，得自巴西圣保罗州的桑托斯市，这里是该种咖啡著名的交易市场和运载港口。桑托斯咖啡中最佳的品种被称为桑托斯2号（Santos 2），如果咖啡豆全部来自于波旁咖啡，则可被称为波旁桑托斯2号（Bourbon Santos 2）。由于生产制作中使用了干处理法，咖啡果实与咖啡豆分离前经过了长时间风干，桑托斯咖啡能将咖啡果实香气保留到最终的饮料成品中，是长久以来混合咖啡中的必须品。
法增达咖啡（Fazendas），又名巴西庄园咖啡（Brazilian Estate），与桑托斯或波旁桑托斯咖啡种类相近，被认为更加“天然”或“自然”。该种类得名于巴西早先的一项咖啡出口政策，大型庄园可以直接向购买国出口咖啡，无需关注国家制定的咖啡评定等级，因此这类咖啡也没有明确的品牌或销售名，只以庄园的名字进行区分。“法增达”一词在葡萄牙语中便是“农场、庄园”之意，伊帕内玛（Ipanema）、蒙蒂阿莱格里（Monte Alegre）和达特拉（Daterra）都是咖啡品质极佳、销售遍及世界的巴西大庄园；其中，伊帕内玛和蒙蒂阿莱格里坐落于南米纳斯（Sul Minas）崎岖起伏的丘陵之中，毗邻圣保罗州和米纳斯吉拉斯州，正处在巴西咖啡产业的心脏地带。
巴西的咖啡农庄在传承单一、纯粹的咖啡干处理法的同时，也屡屡面临着这种方法带来的多种风险。由于咖啡豆是在咖啡果实内被风干的，环绕咖啡豆的果肉品质与环境质量基本决定了咖啡豆的质量好坏。如果咖啡果实在风干的过程中腐烂，咖啡豆闻起来就会有果肉腐坏的味道，制成的飲料往往会有令人不堪忍受的发酵味。如果微生物在果实腐坏期间影响了咖啡豆，就会产生出一种刺激性很强、类似药剂或试剂的味道，十分难以去除。
极有药味的咖啡当属“臭名昭著”的巴西的里约咖啡（Rio coffee），它含有一种很像碘酒的味道，使北美、西欧的咖啡购买者避之不及。然而，有趣的是，在东欧、中东与环地中海地区，这种药味为广大的购买者群体所喜爱。一些特殊的年份中，含有强烈药味的咖啡比传统的、味道干净平和的巴西咖啡价格更高，可算是巴西咖啡产业中的一类异象。
无论使用怎样的制作方法，“苦涩”一直是巴西的咖啡农们在生产中期图避免产生的风味。巴西的维斯塔·阿莱格里庄园（Fazenda Vista Alegre）因其特殊的咖啡干处理法而闻名。这个庄园尝试直接在咖啡植株上风干咖啡豆，而非采摘后进行风干，以图制成圆润、充满甜蜜果香的咖啡。部分咖啡豆确实取得了成功，但仍有一大部分未能全然避除的涩意，常常考验着购买者和品尝者的鉴别能力，也给该种咖啡豆的品鉴罩上一层充满未知惊喜的趣味色彩。