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近年来,油炸食品很受消费者的欢迎。研究不同淀粉配比的面糊(红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉)的黏度、得率、色泽和质地。实验结果表明,面糊粘度122.929±0.86Pa·s最高,油酥成品率最高,油酥厚度最大,酥性和剪切力都比较理想,用其包衣的小酥肉煎出效果最好。
不同淀粉浆配方对小酥肉产品的影响研究
【摘 要】
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近年来,油炸食品很受消费者的欢迎。研究不同淀粉配比的面糊(红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉)的黏度、得率、色泽和质地。实验结果表明,面糊粘度122.929±0.86Pa·s最高,油酥成品率最高,油酥厚度最大,酥性和剪切力都比较理想,用其包衣的小酥肉煎出效果最好。
【机 构】
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成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都汇馨食品有限公司
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2021年8期
【基金项目】
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四川省科技成果转移转化示范项目(2020ZHCG0010),国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(sccxtd-2021-08-07),烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金(PRKX201914),四川省科技计划项目(重点研发项目):川味特色方便菜肴工业化生产关键技术(2020YFN0151)。
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