【摘 要】
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为了研究鸭内在不同加热方式处理时的食盐及水分扩散规律，实验采用蒸煮、微波和烘烤等3种加热方式．10％的盐水环境中对鸭胸肉进行加热处理传质实验。通过测定传质过程中鸭胸肉的
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽刘郎食品有限公司
【基金项目】
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高品质鸭禽产品精深加工及产业化开发项目(15CZZ03114);安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G01054)
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为了研究鸭内在不同加热方式处理时的食盐及水分扩散规律，实验采用蒸煮、微波和烘烤等3种加热方式．10％的盐水环境中对鸭胸肉进行加热处理传质实验。通过测定传质过程中鸭胸肉的食盐、水分含量以及总重变化，获得鸭肉在不同加热方式中的传质动力学数据，从而得到最适传质条件。结果表明：3种加热方式的鸭胸肉总重变化量、盐分含量变化量以及水分含量变化量与传质时间都呈现显著的相关性；加热传质时鸭肉总重变化的动力学参数k1、k2值与加热方式有关；不同加热方式处理时的传质驱动力（1-Y^NaCl）与t0.5／l具有较好的相关性（R
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