【摘 要】
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比较分析了不同质量分数（0%、1.5%、3%、6%）乳清分离蛋白（whey protein isolate， WPI）对水包油型南极磷虾油（Antarctic krill oil， AKO， 30 wt%）乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明，不添加WPI的AKO乳液的平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和-14.03 mV；随着WPI质量分数从0%增加到6%
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省冷链食品质量安全控制重点实验室食品生产与安全河南省协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31801502）； 湖北省重点研发计划项目（No.2020BCA086）；
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比较分析了不同质量分数（0%、1.5%、3%、6%）乳清分离蛋白（whey protein isolate， WPI）对水包油型南极磷虾油（Antarctic krill oil， AKO， 30 wt%）乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明，不添加WPI的AKO乳液的平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和-14.03 mV；随着WPI质量分数从0%增加到6%，乳液平均粒径降低41.37%（P＜0.05），而Zeta电位值增加18.05%（P＜0.05），乳液物理稳定性明显提高。剪切流变测试显示，随着WPI添加浓度的增加，乳液表观黏度逐渐增大。微流变测试显示，乳液体系中WPI引入使脂滴运动速度减慢、弹性行为增加，而流动性降低。微观结构观察发现，WPI添加能够使乳液网络结构趋于完整且均一，进而束缚更多的脂滴以维持乳液体系稳定；当WPI质量分数达到6%时，过多的蛋白会使乳液发生絮凝，进而削弱乳液体系稳定。因此，适量WPI添加能够减小乳液粒径、增加脂滴电斥力、提高乳液粘弹性、增强蛋白网络结构束缚等，从而有效改善AKO乳液的稳定性。本研究有望为高载量高稳定性AKO乳液体系的构建，以及拓宽其在健康食品中应用提供思路指导。
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