【摘 要】
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以不翻曲工艺大曲同常规大曲进行酿造生化比对试验，考察不同工艺酒曲有关生化规律，旨在为文王贡酒更加高效合理地推动酒曲培养达到优化可控等。生化比对研究认为：在酿造生化过程中,淀粉变化为递减趋势，水分、酒度与酸度变化为递增趋势;不翻曲工艺大曲酿造糟醅发酵相对较优，其平均残淀较低，平均水分较高，平均酒度较高，平均酸度较低，乙酯提升相对酒度提升持平等。为制曲工艺与酿造生化提供了理论参考。
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以不翻曲工艺大曲同常规大曲进行酿造生化比对试验，考察不同工艺酒曲有关生化规律，旨在为文王贡酒更加高效合理地推动酒曲培养达到优化可控等。生化比对研究认为：在酿造生化过程中,淀粉变化为递减趋势，水分、酒度与酸度变化为递增趋势;不翻曲工艺大曲酿造糟醅发酵相对较优，其平均残淀较低，平均水分较高，平均酒度较高，平均酸度较低，乙酯提升相对酒度提升持平等。为制曲工艺与酿造生化提供了理论参考。
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