【摘 要】
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研究NaHCO3浸泡对反复冻融过程中鱼肉品质的影响,以鮰鱼为研究对象,分别测定不同质量浓度NaHCO3浸泡后的鱼肉在冻融循环中的感官品质、脂肪氧化特性、蛋白氧化特性。结果表明
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北工业大学生物工程与食品学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0700903-3),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46),湖北省自然科学基金项目(2018CFC802),中央引导地方科技发展专项(2019ZYYD030)
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研究NaHCO3浸泡对反复冻融过程中鱼肉品质的影响,以鮰鱼为研究对象,分别测定不同质量浓度NaHCO3浸泡后的鱼肉在冻融循环中的感官品质、脂肪氧化特性、蛋白氧化特性。结果表明,随着冻融次数的增加,鮰鱼肉的pH值、白度显著下降,解冻损失率、脂肪氧化程度、蛋白氧化程度显著上升。经4次冻融循环后,鱼肉的2-硫代巴比妥酸值到达15μg/g,此时鱼肉品质出现恶化,基本不能食用。NaHCO3浸泡后,鱼肉的pH值上升,解冻损失率下降。鮰鱼肉脂肪和蛋白氧化程度与冻融次数有明显的线性关系(R^2>0.9),且NaHC
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