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研究了单一温度培养模式和变温培养模式对乳酸菌发酵活力和生物量的影响。生物量采用活菌计数法测定，发酵活力采用单位时间发酵基质酸度变化测定。结果表明，在乳酸球菌St98高密度培养过程中采用单一温度（33-42℃）培养时，当培养温度为39℃时，生物量达到最大值3．6×10^9mL^-1，当培养温度为37℃时，发酵活力达到最大值1．22（pH／h）。采用两阶段的温度控制方式，发酵初期（0-3．15h）采用39．℃进行发酵，在发酵进行3．15h以后，采用35℃进行发酵，到达稳定期的时间为5．75h，最大细