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针对速冻饺子粉常见的饺皮开裂、浑汤、色泽褐变等质量问题,讨论了蔗糖酯、结冷胶、TG酶等对饺子质量的影响,运用均匀实验法确定了最佳配方为蔗糖酯添加量0.19%、结冷胶添加量0.01%、谷氨酰胺转胺酶添加量14mg/kg,开发了一种高档速冻饺子粉.
高档速冻饺子粉的研究
【摘 要】
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针对速冻饺子粉常见的饺皮开裂、浑汤、色泽褐变等质量问题,讨论了蔗糖酯、结冷胶、TG酶等对饺子质量的影响,运用均匀实验法确定了最佳配方为蔗糖酯添加量0.19%、结冷胶添加
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2007年8期
【基金项目】
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河南省科技攻关项目的部分内容（0624010003）.
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