【摘 要】
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近年来,利用食品成分间的相互作用来调节食物的感官与功能特性已成为食品学科的研究热点。多酚与淀粉的相互作用在食品中普遍存在,大多数情况下可赋予食品优良特性并产生一定
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院; 福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室;
【基金项目】
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福建农林大学杰出青年科研人才计划项目(xjq201618);福建农林大学高水平大学建设项目(612014042)
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近年来,利用食品成分间的相互作用来调节食物的感官与功能特性已成为食品学科的研究热点。多酚与淀粉的相互作用在食品中普遍存在,大多数情况下可赋予食品优良特性并产生一定的功能效应。本文综述了国内外关于多酚与淀粉间相互作用的研究进展,介绍了淀粉-多酚复合物的形成机理和模型,并对复合物中淀粉的理化特性、消化特性以及多酚的包埋特性进行了探讨。淀粉与多酚类化合物的相互作用不但可以提高淀粉的抗消化性,而且能够提高多酚的生物利用率,为开发能够预防、控制高血糖症等功能性食品提供一定的理论依据。
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