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为探究原料组成对东北地区黏豆包酸面团中的真菌菌群构成及流变学特性的影响,收集东北地区手工制作的黏豆包酸面团16份并依据原料组成不同分为A(江米+大米)、B(江米+黏玉米)、C(黏玉米、黄米和大米)和D(黄米+黏玉米)四组,采用高通量测序技术结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术(PCR-DGGE)研究黏豆包酸面团中真菌菌群构成,并测定酸面团的流变学特性、pH和总滴定酸度(TTA).结果 显示:在属水平上,A和C组检出的菌属除共有菌属[微囊藻属(C ystofilobasidium)、隐球酵母菌(Cryptococcus)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)和丝孢酵母属(Trichosporon)]外,A组中还发现曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)、附球菌属(Epicoccum)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)和根霉属(Rhizopus),而C组中还发现汉逊氏酵母属(Hanseniaspora).B组有隐球酵母属和德巴利氏酵母属;D组中仅含有汉逊氏酵母属.汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)为优势酵母.此外,添加玉米或黄米能提高酸面团的黏性和弹性.生酸面团的弹性模量、复合黏度与拟威尔酵母(Cyberlindnera)有显著正相关性(P＜0.05),拟威尔酵母的发酵作用能增强酸面团的弹性.生酸面团的损耗因子与汉逊氏酵母属呈显著正相关(P＜ 0.05),与隐球酵母菌及Naumovozyma呈显著负相关(P＜0.05),即真菌可影响生酸面团的流体性质和固体性质;丝孢酵母属等真菌能加强熟酸面团的流体性质.pH与掷孢酵母属、汉纳酵母属和亚球壳属等真菌之间呈显著正相关(P＜0.05),TTA值与微囊藻属、隐球酵母菌和青霉属等8个菌属呈显著负相关性(P＜0.05),说明pH低和总酸度高的酸性环境抑制掷孢酵母属和微囊藻属等真菌的生长.因此,原料组成对黏豆包酸面团中真菌菌群构成有影响(江米和大米混合制备酸面团中酵母菌多样性最丰富),对酸面团的流变学特性也有一定的影响,且流变学特性、pH和TTA与酸面团中真菌有相关性.