直投式与自然发酵酸菜挥发性成分的研究

来源 :中国食品学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：chenjl12341234

【摘要】

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以酸菜为原料,采用固相微萃取与气-质谱联用技术(SPME-GC/MS)分析直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的变化,探讨两种方式发酵酸菜的风味差异。结果表明,酸菜盐渍发酵阶段,

【作者】

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方炎鹏张双双蔺冀

【机构】

：

统一企业（中国）投资有限公司,统一企业（中国）投资有限公司大陆研究所

【出处】

：

中国食品学报

【发表日期】

：

2020年7期

【关键词】

：

直投式自然发酵酸菜挥发性成分气相色谱-质谱(GC-MS) DVSnaturally fermentedpickledvolatilesgas chrom

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以酸菜为原料,采用固相微萃取与气-质谱联用技术(SPME-GC/MS)分析直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的变化,探讨两种方式发酵酸菜的风味差异。结果表明,酸菜盐渍发酵阶段,直投式菌种发酵酸菜与自然发酵酸菜挥发性成分组成差异不明显,3种直投式菌种发酵酸菜的总挥发性成分高于自然发酵酸菜;二次发酵阶段,直投式菌种-A(KHS)在感官香气评分和挥发性成分总量方面均低于自然发酵酸菜,而直投式菌种-B(SH)和直投式菌种-C(GFJ)发酵酸菜的挥发性成分明显高于自然发酵酸菜。酸菜盐渍阶段主要挥发性物质为醚类与乙酸

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