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酱油具有独特的风味、色泽以及丰富的营养价值,是人们生活中不可或缺的调味品,酱油的感官特征是决定其质量好坏的重要因素,而感官评价是判断感官性状的唯一手段。利用感官评价理论建立一个客观、有效和强大的描述性分析程序以了解酱油产品感官特征是非常重要的。文章从食品感官评价的原理和方法以及酱油的感官性质等方面,介绍了感官评价在酱油评鉴中的应用。