马铃薯淀粉黏度高、热稳定性差和抗剪切性能低的特点使其在食品加工中的应用受到限制。本文将马铃薯淀粉与苹果果胶复配，制备不同果胶质量分数的淀粉-果胶体系，考察苹果果胶对马铃薯淀粉的糊化和流变特性的改善作用。结果表明添加苹果果胶显著降低了马铃薯淀粉的峰值黏度（4 400 cP至849 cP）、谷值黏度（1 210 cP至141 cP）、终值黏度（1 639 cP至941 cP）和崩解值（3 157 cP至208 cP），增加了峰值时间（4.93 min至9.71 min）和糊化温度（65.15℃至68.87℃）。同时，苹果果胶降低了马铃薯淀粉糊的稠度系数K（41.18 Pa·sn至15.23 Pa·sn），增加了流体指数（0.41至0.52）和抗剪切能力。总之，相比于纯马铃薯淀粉，马铃薯淀粉-苹果果胶体系具有更低的黏度，更好的热稳定性、抗老化特性和抗剪切能力，因此苹果果胶有效改善了马铃薯淀粉的糊化和流变特性。