【摘 要】
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在单因素试验基础上,研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家兔产业技术体系肉加工与综合利用项目(CARS-44-D-1);公益性行业(农业)科研专项(201303144)
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在单因素试验基础上,研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明：兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%,在此条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%,出品率为98.83%。
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