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研究了以乳酸作为脱膜剂的一种新的牛百叶脱膜方法。首先分别以氢氧化钠、双氧水和乳酸为脱膜试剂，对牛百叶的脱黑膜效果进行对比分析，结果表明，乳酸作为牛百叶脱膜剂是可行和有效的；然后应用模糊数学进行感官评定，研究了不同浓度乳酸处理对牛百叶表面的影响，确定了乳酸的最佳使用浓度为2％；最后通过正交试验得到牛百叶脱黑膜的最佳工艺参数组合为：浓度为2％的乳酸在30℃下加热20min。