【摘 要】
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我国现在市售的发酵乳制品所使用的发酵菌种单一,不能满足消费者需求,而国外的发酵乳制品中有许多都为混菌发酵,其中包含酵母菌,使得乳品的风味和营养成分都有很大改善。文章
【基金项目】
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国家公益性行业科研专项(201205031);河北省科技支撑项目(12271008D,13273203D)
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我国现在市售的发酵乳制品所使用的发酵菌种单一,不能满足消费者需求,而国外的发酵乳制品中有许多都为混菌发酵,其中包含酵母菌,使得乳品的风味和营养成分都有很大改善。文章列举了国外发酵乳所使用的酵母菌种类,研究了酵母菌对乳酸菌生长具有促进和抑制的双重影响,酵母菌能够增加发酵乳中氨基酸、有机酸和胞外多糖含量并降低乳糖含量的作用,以及改善乳的滋味和气味方面的作用。
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