【摘 要】
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为了深入了解干燥方法对大豆蛋白热聚集体的影响,从而有利于控制大豆制品的结构和质构,该文比较了常用的两种干燥方法对大豆分离蛋白热聚集体的分子量分布、粒径分布以及二级
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院,宁波中普检测技术服务有限公司,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(20476040);江苏省自然科学基金(BK2005011)
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为了深入了解干燥方法对大豆蛋白热聚集体的影响,从而有利于控制大豆制品的结构和质构,该文比较了常用的两种干燥方法对大豆分离蛋白热聚集体的分子量分布、粒径分布以及二级结构的影响。体积排阻色谱（SEC-HPLC）分析结果表明干燥前蛋白溶液主要由三部分组成（即聚集体,中间体以及未聚集部分）,随着浓度的增加聚集体部分相应增加,冷冻干燥后样品的中间体显著减少,聚集体部分增加明显,喷雾干燥后中间体部分基本消失;激光光散射（LLS）的结果进一步证明干燥后的蛋白质聚集体具有较为均匀的粒径分布且体系的平均粒径增加;红外分析结
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