以辣木籽蛋白粉为原料,首先筛选蛋白水解效果较佳的蛋白酶,其次考察酶添加量(酶底质量百分比)、料液比、酶解温度及酶解时间对蛋白水解度和肽得率的影响,并结合响应面法优化辣木籽多肽制备工艺,最后研究该酶解产物的抑菌活性。实验结果表明,碱性蛋白酶具有较好的蛋白水解度,酶法制备辣木籽多肽的最佳工艺条件为碱性蛋白酶添加量5.50%、pH9.0、料液比1:30(g/mL)、酶解温度62.50℃、酶解时间143 min,在此条件下肽得率实际值为(84.43±2.31)%、蛋白水解度为(20.69±0.46)%。该辣木籽蛋白酶解产物对单增李斯特菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌等4种致病菌株均有抑制作用,最小抑菌浓度依次为3.00 mg/mL、0.75 mg/mL、0.38 mg/mL、0.75 mg/mL,对培养至4.5 h后的金黄色葡萄球菌呈现较好抑制效果。