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应用脂肪酶于鲐鱼鱼片和鱼糜加工的脱脂工艺，并筛选出该酶的最佳使用条件，pH8.7，温度32℃，酶添加浓度40U/mL，脱脂时间50min，同时比较了鲐鱼酶法脱脂与理化法脱脂的效果，结果表明，鲐鱼鱼糜在上述脂肪酶最适脱脂条件下的残脂率可达到5％（干基），而采用理化法脱脂只能达到10％（干基）左右，对鲐鱼片无论酶法还是理论法均难以达到１０％以下。