包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
　　一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应重新换卤料包。
　　二、腌制：
　　1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐(比菜偏成)、加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象)进行腌剖，冬天10-20度24小时左右，春天20-30度12小时左右，夏天30-40度5-6小时左右。
　　2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。
　　3、鸭肠不需腌制。
　　三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，方法为在沸水中煮10-15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净(注：原料应开水下锅)
　　四、卤制：
　　1、调味：先加适量味精、食盐(偏成)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两)，然后加毕上15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。
　　2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。