实验采用加8%食盐,8%食盐和0.3%冰乙酸,10%食盐,10%食盐和0.3%冰乙酸这4种不同工艺条件和加自来水、酸化水以及在自来水的基础上通臭氧3种不同脱盐处理,通过测定9天内pH、可溶性固形物含量、微生物的变化,研究其对萝卜干腌制过程中微生物的控制作用。结果表明:在9天腌制过程中,8%食盐对革兰氏阳性、阴性杆菌都有很好抑制效果,随着浓度升高,10%食盐对革兰氏阳性球菌也表现出一定的抑制作用;添加0.3%冰乙酸对抑制革兰氏阳性、阴性球菌效果比较好;添加10%食盐和0.3%冰乙酸是使固形物减少量最小的工艺条件。脱盐处理中,革兰氏阳性球菌、革兰氏阴性球菌、革兰氏阳性杆菌整体上都有所下降,且以自来水脱盐并通臭氧处理时下降最多,效果最为显著;同时以在10%食盐和0.3%冰乙酸腌制工艺下长菌量最少。考虑到萝卜干的品质和风味,综合分析,最佳的工艺条件为腌制过程中添加8%食盐和0.3%冰乙酸并进行自来水通臭氧脱盐处理。