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摘 要：加工精度是影响大米外观质量重要指标之一，部分消费者对大米存在着一定的消费误区，认为加工精度越高、价格越高的大米就越好，实际上，越精致的大米营养越容易流失。新标准GB/T1354《大米》 通过调整大米等级、杂质最大限量等指标，倡导适度加工，引导节粮减损和健康消费，使大米生产适应我国当前绿色发展理念，旨在改变目前市场片面追求精、白、亮，过度加工造成碎米多、能耗大，且营养物质流失多等怪现象。笔者根据多年的工作经验，主要针对影响大米精度的主要因素，以及大米加工精度的检测方法进行分析，望于同行之间交流探讨。
关键词：大米精度;主要因素;大米加工;检测方法;目测
一、大米加工精度概述
大米的加工精度是评价大米品质的重要指标，是影响大米营养功效和经济价值的重要因素。大米加工精度越高，米粒表面皮层被碾去的越多，光洁度和口感等也越好，更受消费者欢迎。大米加工精度越低，其沟纹处的留皮就越少。其含有的蛋白质、脂类、维生素和矿物质和等物质就越多，营养价值越高，但是其口感较差，且不易被消费者所接受，经济价值低。
目前，国内外一般以主观评价的方法来评价大米的加工精度。依据的主体是国标，但也有部分的企业标准。
二、影响大米精度的主要因素分析
1、人为因素
一是操作的误差，如取样未能按规定操作，混样、分样不均，操作不当造成米粒皮层磨损等;二是受生理经验限制的误差， 如检验员眼睛敏锐性的差异，经验不同，也往往会在不同的心理条件下产生认识上的差别。
2、客观因素
大米的品种、质地的差异与精度鉴别有直接影响。首先，大米色泽一般可分为晶形白色（也称阴色或玻璃体）、乳白和粉白色。晶形白米，其胚乳部与皮层色泽十分接近，使粒面皮层不易鉴别。在直接比较法中造成误觉;粉白色大米因胚乳部与皮色反差较大，所以在观察比较时较易辩认;乳白色是介于晶形白色与粉白之间。其次，不同品种大米，其皮层厚度和腹白、心白情况是不相同的。皮层越薄就愈难辩认。腹白、心白较多较大时，皮层比较容易辩认。一般情况下，粳米种皮较薄，腹白、心白较少，所以其精度检验比其它品种大米较难些。另外，大米水分含量较高时，因粒面皮层受水分长时间浸润，使皮色不易鉴别，特别是对于晶形白米。
三、大米加工精度的检测方法
1、目测法
将试样约10克，置于白瓷盆中，稀疏地平摊后（1粒米厚度）。观察在室内朝南向光线下进行，切忌阳光直射，视线与试样成约45度左右倾角，仔细观察试样粒面，从不同角度观察之。并与标样作对比，依据经验得出大米的加工精度。
2、染色法
从试样中分取约12 g整精米，放入放90 mm蒸发皿或培养皿内，加入适量去离子水， 浸没样品，洗去糠粉，倒净清水。
清洗后试样立即加入适量染色剂浸没样品，摇匀后静置，然后将染色剂倒净。
染色后试样立即加入适量80%乙醇溶液，完全淹没米粒，摇匀后静置，然后倒净液体;再用80%乙醇溶液不间断的漂洗3次。
漂洗后立即用滤纸吸干试样中的水分，自然晾干到表面无水渍。皮层和胚部分为蓝绿色，胚乳 部分为紫红色。如果不能及时检测，试样可晾干后装入密封袋常温保存，保存时间不超过24小时。
染色剂使用前确认是否有沉淀，如果有，则加热使其完全溶解。染色环境温度控制在25℃ ±5 ℃。
染色过程中加入试剂或漂洗剂后均先轻轻晃动培养皿数下，确保全部米粒分散开。
3、磷含量分析法
大米糠皮中含有丰富的维生素B1，加工过程中去除的糠皮越多， 即加工精度越高， 维生素B1损失得就越多。若以大米加工前的营养成分为基准， 则在加工过程中， 磷损失的百分含量与维生素B1损失的百分含量相近。因此， 尝试用加工过程中磷损失的百分含量作指标检测大米加工精度。大米加工前后磷的含量采用加热浸提法得到。
4、脂肪萃取法
大米加工过程中去除的物质包括外糠层、大部分糊粉层（内糠层）、部分胚乳以及胚芽。去除物质中的蛋白质、脂肪或油、以及可溶性碳水化合物是从内层糊粉细胞和胚芽中提取的， 而淀粉则从外糠层上粘附的胚乳细胞中得到。加工后米粒中留存的脂肪量是留在加工后米粒上的内糠层数量的度量， 它与加工中去除的糠皮量呈线性关系。并且， 对于同一品种来说， 它 们之间的这种线性关系不随年份的变更而变化。可通过提取加工后米粒中的可溶性脂肪来求得大米的加工精度，脂肪的提取可选用石油醚作溶剂， 采用合适的萃取装置， 通过加热、回流、 滗析、 蒸汽浴蒸发、通风加热、冷却、干燥、称重等一系列过程完成。据此，这种方法测定比较精确， 但测定时间长， 而且需要合适的萃取装置和相应的萃取技术。
5、计算机图象识别法
（1）染色图象识别法
如前所述， 有时米粒表面留皮部分与去皮部分的色差不明显， 肉眼不易识别。计算机同样会遇到这个问题，因此， 也对米样进行染色，为得到便于计算机处理的染色结果，必须选择合适的染色參数 （染色剂浓度、 染色时间、漂洗时间等） 。最佳染色参数组合经大量试验后确定。取一定量的染色米样置于摄像机下，拍摄其反射图象，由装有图象采集卡的计算机对图象进行一系列的处理，提取所需特征值，运用色度学理论识别出米粒留皮部分和胚乳，并计算各自对应的面积，从而计算得到米样的加工精度。这种方法客观、精确，但图象处理过程中像素颜色分类的准确性受染色方法的影响很大，染色过程成为新的误差源。
（2）透射图象识别法
为避免染色过程引入的误差，设想不染色直接对大米的原有状态进行计算机图象处理。但前文已述及，在这种状态下反射图象上米粒表面留皮部分与去皮部分的色差不明显，难以精确识别和分类。将大米样本置于暗箱中光源与摄像机之间，得到大米的透射图象，送入计算机进行处理。经过大量试验找到了米样平均灰度与米粒留皮程度之间的对应关系，由此，可以实现对大米加工精度的快速无损检测，检测结果客观、准确。
结束语
判定大米品质的指标很多，如加工品质，储藏品质，营养品质，蒸煮品质，以及食味品质等，而加工品质中，大米的加工精度是衡量大米综合品质的重要指标。随着科学技术的进步，市场机制的不断完善，国家产业政策的引领，未来将是大米加工产业的又一个稳步、快速和持续、协调发展的关键而重要时期。
参考文献：
[1]赵乐成，李泠义.大米加工的碎米控制技术[J].农村实用科技信息，2011年07期
[2]钱丽丽，宋春蕾，李志江，张东杰. 大米中营养元素分布及与加工精度的关系[J]. 食品科学， 2015， 36（12）： 129-132.
[3]万鹏，龙长江.基于灰度-梯度共生矩阵的大米加工精度的机器视觉检测方法[J].粮食储藏，2010年04期
关键词：大米精度;主要因素;大米加工;检测方法;目测
一、大米加工精度概述
大米的加工精度是评价大米品质的重要指标，是影响大米营养功效和经济价值的重要因素。大米加工精度越高，米粒表面皮层被碾去的越多，光洁度和口感等也越好，更受消费者欢迎。大米加工精度越低，其沟纹处的留皮就越少。其含有的蛋白质、脂类、维生素和矿物质和等物质就越多，营养价值越高，但是其口感较差，且不易被消费者所接受，经济价值低。
目前，国内外一般以主观评价的方法来评价大米的加工精度。依据的主体是国标，但也有部分的企业标准。
二、影响大米精度的主要因素分析
1、人为因素
一是操作的误差，如取样未能按规定操作，混样、分样不均，操作不当造成米粒皮层磨损等;二是受生理经验限制的误差， 如检验员眼睛敏锐性的差异，经验不同，也往往会在不同的心理条件下产生认识上的差别。
2、客观因素
大米的品种、质地的差异与精度鉴别有直接影响。首先，大米色泽一般可分为晶形白色（也称阴色或玻璃体）、乳白和粉白色。晶形白米，其胚乳部与皮层色泽十分接近，使粒面皮层不易鉴别。在直接比较法中造成误觉;粉白色大米因胚乳部与皮色反差较大，所以在观察比较时较易辩认;乳白色是介于晶形白色与粉白之间。其次，不同品种大米，其皮层厚度和腹白、心白情况是不相同的。皮层越薄就愈难辩认。腹白、心白较多较大时，皮层比较容易辩认。一般情况下，粳米种皮较薄，腹白、心白较少，所以其精度检验比其它品种大米较难些。另外，大米水分含量较高时，因粒面皮层受水分长时间浸润，使皮色不易鉴别，特别是对于晶形白米。
三、大米加工精度的检测方法
1、目测法
将试样约10克，置于白瓷盆中，稀疏地平摊后（1粒米厚度）。观察在室内朝南向光线下进行，切忌阳光直射，视线与试样成约45度左右倾角，仔细观察试样粒面，从不同角度观察之。并与标样作对比，依据经验得出大米的加工精度。
2、染色法
从试样中分取约12 g整精米，放入放90 mm蒸发皿或培养皿内，加入适量去离子水， 浸没样品，洗去糠粉，倒净清水。
清洗后试样立即加入适量染色剂浸没样品，摇匀后静置，然后将染色剂倒净。
染色后试样立即加入适量80%乙醇溶液，完全淹没米粒，摇匀后静置，然后倒净液体;再用80%乙醇溶液不间断的漂洗3次。
漂洗后立即用滤纸吸干试样中的水分，自然晾干到表面无水渍。皮层和胚部分为蓝绿色，胚乳 部分为紫红色。如果不能及时检测，试样可晾干后装入密封袋常温保存，保存时间不超过24小时。
染色剂使用前确认是否有沉淀，如果有，则加热使其完全溶解。染色环境温度控制在25℃ ±5 ℃。
染色过程中加入试剂或漂洗剂后均先轻轻晃动培养皿数下，确保全部米粒分散开。
3、磷含量分析法
大米糠皮中含有丰富的维生素B1，加工过程中去除的糠皮越多， 即加工精度越高， 维生素B1损失得就越多。若以大米加工前的营养成分为基准， 则在加工过程中， 磷损失的百分含量与维生素B1损失的百分含量相近。因此， 尝试用加工过程中磷损失的百分含量作指标检测大米加工精度。大米加工前后磷的含量采用加热浸提法得到。
4、脂肪萃取法
大米加工过程中去除的物质包括外糠层、大部分糊粉层（内糠层）、部分胚乳以及胚芽。去除物质中的蛋白质、脂肪或油、以及可溶性碳水化合物是从内层糊粉细胞和胚芽中提取的， 而淀粉则从外糠层上粘附的胚乳细胞中得到。加工后米粒中留存的脂肪量是留在加工后米粒上的内糠层数量的度量， 它与加工中去除的糠皮量呈线性关系。并且， 对于同一品种来说， 它 们之间的这种线性关系不随年份的变更而变化。可通过提取加工后米粒中的可溶性脂肪来求得大米的加工精度，脂肪的提取可选用石油醚作溶剂， 采用合适的萃取装置， 通过加热、回流、 滗析、 蒸汽浴蒸发、通风加热、冷却、干燥、称重等一系列过程完成。据此，这种方法测定比较精确， 但测定时间长， 而且需要合适的萃取装置和相应的萃取技术。
5、计算机图象识别法
（1）染色图象识别法
如前所述， 有时米粒表面留皮部分与去皮部分的色差不明显， 肉眼不易识别。计算机同样会遇到这个问题，因此， 也对米样进行染色，为得到便于计算机处理的染色结果，必须选择合适的染色參数 （染色剂浓度、 染色时间、漂洗时间等） 。最佳染色参数组合经大量试验后确定。取一定量的染色米样置于摄像机下，拍摄其反射图象，由装有图象采集卡的计算机对图象进行一系列的处理，提取所需特征值，运用色度学理论识别出米粒留皮部分和胚乳，并计算各自对应的面积，从而计算得到米样的加工精度。这种方法客观、精确，但图象处理过程中像素颜色分类的准确性受染色方法的影响很大，染色过程成为新的误差源。
（2）透射图象识别法
为避免染色过程引入的误差，设想不染色直接对大米的原有状态进行计算机图象处理。但前文已述及，在这种状态下反射图象上米粒表面留皮部分与去皮部分的色差不明显，难以精确识别和分类。将大米样本置于暗箱中光源与摄像机之间，得到大米的透射图象，送入计算机进行处理。经过大量试验找到了米样平均灰度与米粒留皮程度之间的对应关系，由此，可以实现对大米加工精度的快速无损检测，检测结果客观、准确。
结束语
判定大米品质的指标很多，如加工品质，储藏品质，营养品质，蒸煮品质，以及食味品质等，而加工品质中，大米的加工精度是衡量大米综合品质的重要指标。随着科学技术的进步，市场机制的不断完善，国家产业政策的引领，未来将是大米加工产业的又一个稳步、快速和持续、协调发展的关键而重要时期。
参考文献：
[1]赵乐成，李泠义.大米加工的碎米控制技术[J].农村实用科技信息，2011年07期
[2]钱丽丽，宋春蕾，李志江，张东杰. 大米中营养元素分布及与加工精度的关系[J]. 食品科学， 2015， 36（12）： 129-132.
[3]万鹏，龙长江.基于灰度-梯度共生矩阵的大米加工精度的机器视觉检测方法[J].粮食储藏，2010年04期