【摘 要】
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以新鲜猪肉、豌豆淀粉为原料,适度添加香菜和香干,制作香菜猪肉丸。采用模糊综合评判法对香菜猪肉丸进行感官品质评定,并在此基础上通过L16（45）正交试验优化肉丸配方。结果表明
【基金项目】
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安徽省教育厅自然科学研究项目（KJ2012Z243）, 蚌埠学院优秀人才资助项目（院字[2009]107号）, 安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点资助项目（20101091）, 安徽省食品科学与工程教学团队项目（20101094）
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以新鲜猪肉、豌豆淀粉为原料,适度添加香菜和香干,制作香菜猪肉丸。采用模糊综合评判法对香菜猪肉丸进行感官品质评定,并在此基础上通过L16（45）正交试验优化肉丸配方。结果表明：制作香菜猪肉丸配料最佳组合条件为脂肪15%,豌豆淀粉15%,水30%,香菜15%,香干20%,卡拉胶1.0%。肉丸在80℃下煮制20min,所制得的香菜猪肉丸感官模糊综合评判得分为4.81,质量优。
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