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以天源酱园豆酱作为研究对象，测定发酵不同阶段豆酱样品的水分、总酸、pH值、可溶性糖、有机碳、粗蛋白及氨基酸态氮等指标，探讨豆酱发酵过程中养分动态。结果表明，发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势，成品酱中水分含量为38．69％；总酸呈平稳上升的变化趋势，成品酱中总酸含量达到3．13％；有机碳和可溶性糖含量均呈逐渐下降趋势，成品酱中含量分别为483．99g／kg和57．32g／kg；粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势，成品酱中含量为24．61％，氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升，成品酱中含量为49．2g／kg。