【摘 要】
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大曲的质量对白酒的产量和质量起决定性作用。对赊店老酒股份有限公司提供的同一曲房放置的贮存6个月的浓香型中高温优级、普级和劣级的大曲进行比较研究,通过对感官特征、理
【机 构】
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河南牧业经济学院食品与生物工程学院（酒业学院）,河南牧业经济学院河南省白酒风格工程技术研究中心,赊店老酒股份有限公司,河南张弓老酒酒业有限公司
【基金项目】
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河南牧业经济学院青年科研创新基金项目(XKYCXJJ2017015),河南牧业经济学院博士科研启动资金项目,河南省高等学校重点科研项目(17A180005),河南省重大科技专项(181100211400),河南牧业经济学院重点学科项目
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大曲的质量对白酒的产量和质量起决定性作用。对赊店老酒股份有限公司提供的同一曲房放置的贮存6个月的浓香型中高温优级、普级和劣级的大曲进行比较研究,通过对感官特征、理化指标和微生物总数的检测,全面分析浓香型中高温白酒大曲的质量差异。结果表明:优级大曲中细菌、霉菌、酵母菌总数均显著高于普级和劣级大曲,劣级大曲中微生物总数最少,且不同曲样间微生物总数差异显著(P <0.05);理化指标中,优级大曲相对于普级、劣级大曲,其水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、氨基酸态氮都偏高,而淀粉含量偏低,同时在水分含量和淀
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