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以阿魏酸乙酯作为底物，确定了阿魏酸酯酶的酶解工艺条件：酶解时间100min；酶液与底物的体积比为0．75；提取液pH值6．2。针对阿魏酸酯酶酶学性质的研究表明：最适温度60℃，30～35℃范围内热稳定性较强。保温60min后其活力可保持在80％以上；最适反应pH值5．0，在pH值5．0—5．6范围内对阿魏酸酯酶的破坏力相对较小，保温60min其活力仍可保持在80％以上；Cu^2＋和Zn^2＋对阿魏酸酯酶有强烈的抑制作用，而ED—TA则对其有明显的促进作用。对5种小麦及其麦芽的阿魏酸酯酶酶活力进行测定：麦芽