【摘 要】
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非标准烤箱烤制的面包，不受人青陕这一事实已被众多专家关注。交替加热和质量传递方式以及与极短烘烤时间相一致的微波辐射导致面包无皮、难咬、粗糙、质地疲软。淀粉凝胶化不
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非标准烤箱烤制的面包，不受人青陕这一事实已被众多专家关注。交替加热和质量传递方式以及与极短烘烤时间相一致的微波辐射导致面包无皮、难咬、粗糙、质地疲软。淀粉凝胶化不够，微波引起的面筋（谷蛋白）改变，及其加热方式引起的蒸气快速生成都是面包质量改变的原因。电阻抗烤箱烤制的面包，尽管成色、质量不如标准烤箱的好，但货架寿命却占优势。标准烤箱与非标准烤箱烤制面包质量上的差异是由一系列物理、化学和生化变化决定的。
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