【摘 要】
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以鮰鱼为研究对象,研究臭氧水浸泡、超高压处理及臭氧水浸泡协同超高压处理对鮰鱼在4℃贮藏过程中品质变化的影响。通过测定菌落总数、K值、硫代巴比妥酸（TBA）值、蒸煮损失率、加压失水率、质构特性、色度等指标的变化规律,探讨臭氧水浸泡协同超高压处理对鮰鱼货架期的影响。结果表明,与对照组相比, 3个处理组均对鮰鱼保鲜有一定效果,其中臭氧水浸泡协同超高压处理的保鲜效果最好,能够较为显著地抑制鮰鱼贮藏过程中细
【基金项目】
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“现代农业产业技术体系专项资金资助”（CARS-46）； 湖北省技术创新专项（重大项目）“特色淡水鱼预制调理加工与副产物综合利用关键技术研发”（2018ABA100）；
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以鮰鱼为研究对象,研究臭氧水浸泡、超高压处理及臭氧水浸泡协同超高压处理对鮰鱼在4℃贮藏过程中品质变化的影响。通过测定菌落总数、K值、硫代巴比妥酸（TBA）值、蒸煮损失率、加压失水率、质构特性、色度等指标的变化规律,探讨臭氧水浸泡协同超高压处理对鮰鱼货架期的影响。结果表明,与对照组相比, 3个处理组均对鮰鱼保鲜有一定效果,其中臭氧水浸泡协同超高压处理的保鲜效果最好,能够较为显著地抑制鮰鱼贮藏过程中细菌生长,使其在贮藏第9天时菌落总数达5.94 lg CFU/g,延长货架期3 d左右;臭氧水浸泡协同超高压处理可使鮰鱼保持较好的持水性, TBA值及K值在贮藏第9天时分别达0.13 mg MDA/kg和6.43%,明显延缓上升速率;臭氧水浸泡协同超高压处理既可使鮰鱼保持较好的持水性,又可有效延缓硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性的下降,提高鱼肉的色泽和亮度。
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