【摘 要】
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以油茶籽为实验材料，未经任何预处理的油茶籽作为对照组，粉碎后直接进行压榨提油，研究微波、烘烤、焙炒和红外预处理技术对压榨山茶油的品质及挥发性风味成分的影响。结果表明：4种预处理技术组山茶油的出油率与对照组相比，分别提高了5.91%、3.52%、2.93%、3.85%；不同预处理组山茶油的酸价在0.2～2.0 mg/g之间，过氧化值在0.98～2.07 mmol/kg之间，碘值在87.0114～87
【基金项目】
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湖南省自然科学基金面上项目（2021JJ30289）； 湖南科技学院2021年度科研项目（21XKY045）；
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以油茶籽为实验材料，未经任何预处理的油茶籽作为对照组，粉碎后直接进行压榨提油，研究微波、烘烤、焙炒和红外预处理技术对压榨山茶油的品质及挥发性风味成分的影响。结果表明：4种预处理技术组山茶油的出油率与对照组相比，分别提高了5.91%、3.52%、2.93%、3.85%；不同预处理组山茶油的酸价在0.2～2.0 mg/g之间，过氧化值在0.98～2.07 mmol/kg之间，碘值在87.0114～87.9747 g/100g之间，4种预处理技术对其均有影响，但其值均在山茶油质量标准范围之内；4种预处理技术对山茶油的脂肪酸组成无显著影响，虽在一定程度上降低山茶油中总甾醇含量，但其值与对照组山茶油中总甾醇含量差异微小。5组山茶油共检测出34种挥发性风味成分，主要挥发性化合物为醛类、醇类和杂环类化合物，5组山茶油的挥发性成分的种类和含量差别较大，对其进行主成分分析，结果表明，预处理技术对山茶油特征挥发性风味成分有显著影响，山茶油特征风味物质由单一的醛类转变为多种类型的风味物质，整体香气由清淡的油脂香转变为浓郁的油脂香、坚果香和烘烤香。
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