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采用傅立叶变换红外光谱（FT—IR）法测定了新鲜切达千酪、成熟切达干酪及以不同加工条件制作的4种再制干酪的蛋白质二级结构。结果表明与新鲜干酪相比成熟干酪的蛋白质中β-折叠和无规则卷曲比例增加，而α-螺旋比例降低。在再制干酪加工过程中加热温度的提高和冷度速度的降低使其蛋白质二级结构中α-螺旋比例降低，而β-转角比例升高。剪切速度对再制干酪蛋白质二级结构的影响不显著。