【摘 要】
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利用转谷氨酰胺酶法糖基化修饰酪蛋白并制备糖基化复合纳米粒子,用纳米粒子包埋槲皮素,探究其对槲皮素的稳定效果.利用酶法糖基化交联使壳寡糖接入酪蛋白中,并使用超声自组装
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310058;浙江晟泰茶油科技有限公司,浙江衢州324200
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利用转谷氨酰胺酶法糖基化修饰酪蛋白并制备糖基化复合纳米粒子,用纳米粒子包埋槲皮素,探究其对槲皮素的稳定效果.利用酶法糖基化交联使壳寡糖接入酪蛋白中,并使用超声自组装法构建酪蛋白-壳寡糖复合纳米粒子,利用酪蛋白、酪蛋白-壳寡糖对槲皮素进行包埋,形成槲皮素纳米粒子,采用透射电镜(TEM)、傅利叶红外光谱(FITR)、X射线衍射仪(XRD)对槲皮素纳米粒子的外观形态、微观形态、结合机理进行分析,并在37、60(巴氏杀菌)和99℃(煮沸)条件下探究槲皮素纳米粒子的热稳定性.结果 表明:在pH为5.8、超声功率为200W、糖基化产物的浓度为4g/L时,酪蛋白-壳寡糖复合纳米粒子的粒径最小,为125.6 nm.槲皮素被酪蛋白、酪蛋白-壳寡糖包埋后,所形成的槲皮素纳米粒子包埋率分别为74.14％、85.21％.在透射电镜下,槲皮素纳米粒子呈圆球状,包埋槲皮素前后纳米粒子无明显差别.在37、60、99℃下,负载槲皮素的酪蛋白-壳寡糖复合纳米粒子表现出更好的热稳定性,槲皮素保留率分别为87.6％、63.5％、5.13％.
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