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研究了新疆产鹰嘴豆淀粉的一些基本性质，并与玉米淀粉进行比较，发现鹰嘴豆淀粉中直链淀粉质量分数为31．8％，高于玉米淀粉的直链淀粉质量分数（26．6％）；通过电镜扫描发现鹰嘴豆淀粉颗粒表面光滑，形状多数为椭圆形、鹅卵石状，少数为圆形，而玉米淀粉颗粒多为圆形，呈多角状；粒度分析表明鹰嘴豆淀粉的粒径范围是6．39—41．80μm，体积平均粒径是16．77μm，而玉米淀粉粒径范围是4．02～33．35μm，体积平均粒径是14．60μm；鹰嘴豆淀粉持水力、溶解度优于玉米淀粉，透光率低于玉米淀粉；差示扫描量热（DSC