【摘 要】
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为了更好地了解传统发酵鱼酱油的品质特性,对国内市售的5种不同产地的传统发酵原味鱼酱油的理化、感官特性、游离氨基酸以及矿物质含量进行了分析比较.结果表明,鱼酱油含盐量
【机 构】
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宁波大学海洋学院,浙江兴业集团有限公司
【基金项目】
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国家级星火计划（2015GA700089）, 浙江省重中之重学科开放基金（XKZSC1535）
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为了更好地了解传统发酵鱼酱油的品质特性,对国内市售的5种不同产地的传统发酵原味鱼酱油的理化、感官特性、游离氨基酸以及矿物质含量进行了分析比较.结果表明,鱼酱油含盐量均偏高;总酸含量为0.49～1.50 g·100 m L（-1）;总可溶性氮含量差异较大,舟山鱼酱油最高,达4.86 g·100 m L（-1）,东莞鱼酱油最低,为1.06 g·100 m L（-1）;氨基酸态氮含量差异较小,除东莞鱼酱油含量为0.52 g·100 m L（-1）外,其余4种均在1.00
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