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【摘 要】在烹饪中，长江鮰鱼肉茸胶的烹饪是非常广泛的。特别是对营养丰富的长江鮰鱼肉茸胶的调配对现今生活的需求有很大的意义。本文通过长江鮰鱼的营养价值、对人体的功效、长江鮰鱼肉茸胶定义做详细介绍，并选取用长江鮰鱼肉茸胶来做的食品一长江鮰鱼圆的制做、检评、调配原料不当造成的影响几个方面来加以阐述，希望可以为有关需要提供一定的帮助。
【关键词】长江鮰鱼；鱼肉茸胶调配；调配原料；制作过程
在烹饪中，鱼肉是最好的鱼类原料之一，用鱼肉来做的菜类营养丰富，吃起来鲜美可口，对身体营养的补充具有很好的帮助。就拿用长江鮰鱼鱼肉做的鱼圆来说，鱼圆是中国从古至今最具有代表性的鱼肉茸胶制品，它的制作工程的精细程度直接影响到其鱼圆产品的质量问题。本文将通过长江鮰鱼圆制做所需原料、制做过程以及相关要求事项加以阐述。
一、长江鮰鱼的基本概述
长江鮰鱼又叫做江团，还有一个好听的名字叫长吻鮠，身体比较长，眼睛小，嘴巴肉多肥厚，有四对细小的胡须，身体呈现粉红色，而且不像其他鱼那样有鱼鳞，属鲇形目、鲿科、鮠属，它是中国特有的一种淡水野生鱼，在各鱼类中也是很名贵的，主要生活在长江流域一些河段，其肉多肥壮，但吃起来一点也不腻。在春天和秋天两个季节长江鮰鱼的肉是最肥嫩的。鮰鱼不仅具有丰富的营养，吃起来味道鲜美，而且对身体还具有补中益气、开胃利水的效果。在用长江鮰鱼肉茸胶制做鱼圆时，调配原料量需要多少必须要根据所取鮰鱼肉量的选择来具体安排。所谓的原料的用量不当指的是在已经决定了所选鮰鱼肉的情况下，超出了调料用量所需要的范围，从而对鱼圆成品的造成影响。
二、长江鮰鱼营养价值
长江鮰鱼是一种体型比较大的名贵鱼类，它的肉吃起来鲜美可口，具有很高的脂肪含量，占身体总量的百分之4.7，蛋白质占了百分之13。它的身体内主要是粗大的骨架刺，没有细小的刺，吃起来也比较安全、方便，它被人們称为可食用淡水鱼类中的佳品。除此之外，长江鮰鱼的肉中人体所需的微量元素和维生素，蛋白质胶原小分子，这些小分子以水溶液的形式存在人体中，对人体的组织提供一定的营养和加快新陈代谢的速度，同时还具有阻止皮肤的快速衰老和美容的功效。
三、鱼肉的选取及准备过程
对于鱼肉的选取，本文选择了富含高营养的长江鮰鱼作为鱼肉原料。这种具有其他鱼所不能比的富含高蛋白、低脂质，做出来的鱼圆具有较高的弹性。除了这些外，所选择的鱼还要比较新鲜的，因为新鲜的鱼肉不会使蛋白质变性，这也是鱼肉提取所要求的前提所在。
在鱼肉选择好之后，还需要保持好鱼肉自身的色泽。只有保持新鲜洁白色泽的鱼肉，做出来的鱼圆才会让人见之便馋之不舍。那么改如何来获得光鲜亮泽的鱼肉呢，这就要从对它的清洗和粉碎两个方面来着手。当把鱼处理去骨之后，它的体内总存在许多血液以及各种器官杂质，所以要用清水来漂洗，洗去鱼肉内的血迹和器官等杂质。在清洗的时候也要注意清洗的时间，不能太过于长，不然会导致鱼肉变得僵硬，导致粉碎时不容易粉碎成肉茸，同时它的粘性度也就会降低。
四、长江鮰鱼肉茸胶一鱼圆的制做原料、仪器及制作过程
1、制做长江鮰鱼圆所需原料及其仪器
长江鮰鱼去骨，取其5千克鱼肉；食用盐100克；冰水2千克；干净水6千克；干淀粉250克左右；粉碎机和天平秤个一个；其他设备等。
2、制做长江鮰鱼圆的具体调配过程
把长江鮰鱼已经去骨的肉放置于水中浸泡一定时间，捞出来并切成小块，将小块放在粉碎机中，再往粉碎机里加入一定冰水。待小鱼块粉碎后，取出来放到器皿中，加以水稀释并加一定食用盐一起轻轻搅拌。搅拌一段时间之后，再往器皿中加一定淀粉，将它搅拌均匀后。然后将做的的长江鮰鱼肉茸胶做成一个个鱼圆的形状，放到加热器皿中加热。
在对长江鮰鱼圆进行搅拌时，其水温温度必须保持在1-10摄氏度之间，在这个温度范围内，其鱼肉内的蛋白质的热变性是很小的。如果温度过高，那就会导致蛋白质变性，从而是做成的长江鮰鱼圆失去弹性，做不出好质量的鱼圆食品。至于对长江鮰鱼圆成品所需温度和加热所需要的时间我们可以通过下表来得出。表如下图所示
通过上表我们可以看出，在加热温度为85摄氏度和时间为7分钟时是最佳的长江鮰鱼圆加热温度和时间，在这个温度和时间点上，长江鮰鱼圆不论从它的外观形状、色泽和弹性方面，还是口感上都是最佳的，吃起来鲜嫩可口，香味久绝。
五、长江鮰鱼肉茸胶一鱼圆的检评
不管做什么，在完成它的制做之后都要对其进行检评是不是达到了所要达到的制做要求，待检评合格之后方可食用、应用，所以鱼圆做完了，那么就要对它进行检评。对鱼圆的检平主要是从成熟鱼圆的形态、颜色、肉质的弹性度、口感几个方面来评价。 在进行鱼圆检评中，检评不是从单一对所做出来的鱼圆进行检评，它需要设置对照组来对比较。对照组必须是在之前进行鱼圆检测时检评出来的优品或者合格品，只有这样才能在对比中看出所做鱼圆形状特真、颜色、肉质的弹性、口味是不是达到合格或更优的要求。
六、调配原料用量不当对鱼圆的影响
在用长江鮰鱼肉茸胶制做鱼圆时，调配原料量需要多少必须要根据所取鮰鱼肉量的选择来具体安排。所谓的原料的用量不当指的是在已经决定了所选鮰鱼肉的情况下，超出了调料用量所需要的范围，从而对鱼圆成品的造成影响。如食用盐的用量，在选取鱼肉为5千克时，根据鱼圆的调制需求就需要100克盐量，如果在调配时不注意用多或用少盐量，那么做出来的鱼圆在口感方面就会造成影响；在水的用量上，如果用水量太多，会造成鱼圆的制作不成形，太少会造成做出来的鱼圆僵硬无弹性；干淀粉用量的太多和太少造成的影响和水的量多量少造成的影响差不多，所以当鱼肉为5千克时淀粉量必须保持在250克左右的小小范围之内，水的用量保持在6千克的细小范围内。除此之外，在进行鱼肉的冷冻时，冷冻时间也不能太久或太短，太短不能达到所需要求，太长或导致鱼肉冻坏。从鱼圆调配中原料的用量来看，不管怎么样，一旦确定了鱼肉的用量之后，就必须根据鱼肉的量来决定各种原料的用量。
七、结语
本文通过对长江鮰鱼肉茸胶在烹饪中的调配方法，选取了对鱼圆的调配做了阐述。从对长江鮰鱼的优质肉资源开始，描述它的营养价值、功效，到调制材料的准备、鱼圆的制作、成熟品的检评、调配原料多少会造成的影响。此外，在进行对鱼圆的加热温度和时间控制时进行了温度、时间的最佳选择。通过本文的描写，我们懂得不仅仅是对长江鮰鱼的营养之丰富，鱼圆的细致制作过程以及它的检测要求的了解，还要学会对美好食品的品味和社会美好生活的感悟。
参考文献：
[1]周晓燕，陈剑，王萧，刘小勇.烹饪中鱼肉茸胶制品的优化调配工艺研究[J].扬州大学烹饪学报，2009，04：29-32+50.
[2]周晓燕.调味原料在烹饪中的功能及应用[J].扬州大学烹饪学报，2002，01：44-48.
[3]汪晓琳.鱼圆加工工艺分析及研究[J].民营科技，2011，12：150.
【关键词】长江鮰鱼；鱼肉茸胶调配；调配原料；制作过程
在烹饪中，鱼肉是最好的鱼类原料之一，用鱼肉来做的菜类营养丰富，吃起来鲜美可口，对身体营养的补充具有很好的帮助。就拿用长江鮰鱼鱼肉做的鱼圆来说，鱼圆是中国从古至今最具有代表性的鱼肉茸胶制品，它的制作工程的精细程度直接影响到其鱼圆产品的质量问题。本文将通过长江鮰鱼圆制做所需原料、制做过程以及相关要求事项加以阐述。
一、长江鮰鱼的基本概述
长江鮰鱼又叫做江团，还有一个好听的名字叫长吻鮠，身体比较长，眼睛小，嘴巴肉多肥厚，有四对细小的胡须，身体呈现粉红色，而且不像其他鱼那样有鱼鳞，属鲇形目、鲿科、鮠属，它是中国特有的一种淡水野生鱼，在各鱼类中也是很名贵的，主要生活在长江流域一些河段，其肉多肥壮，但吃起来一点也不腻。在春天和秋天两个季节长江鮰鱼的肉是最肥嫩的。鮰鱼不仅具有丰富的营养，吃起来味道鲜美，而且对身体还具有补中益气、开胃利水的效果。在用长江鮰鱼肉茸胶制做鱼圆时，调配原料量需要多少必须要根据所取鮰鱼肉量的选择来具体安排。所谓的原料的用量不当指的是在已经决定了所选鮰鱼肉的情况下，超出了调料用量所需要的范围，从而对鱼圆成品的造成影响。
二、长江鮰鱼营养价值
长江鮰鱼是一种体型比较大的名贵鱼类，它的肉吃起来鲜美可口，具有很高的脂肪含量，占身体总量的百分之4.7，蛋白质占了百分之13。它的身体内主要是粗大的骨架刺，没有细小的刺，吃起来也比较安全、方便，它被人們称为可食用淡水鱼类中的佳品。除此之外，长江鮰鱼的肉中人体所需的微量元素和维生素，蛋白质胶原小分子，这些小分子以水溶液的形式存在人体中，对人体的组织提供一定的营养和加快新陈代谢的速度，同时还具有阻止皮肤的快速衰老和美容的功效。
三、鱼肉的选取及准备过程
对于鱼肉的选取，本文选择了富含高营养的长江鮰鱼作为鱼肉原料。这种具有其他鱼所不能比的富含高蛋白、低脂质，做出来的鱼圆具有较高的弹性。除了这些外，所选择的鱼还要比较新鲜的，因为新鲜的鱼肉不会使蛋白质变性，这也是鱼肉提取所要求的前提所在。
在鱼肉选择好之后，还需要保持好鱼肉自身的色泽。只有保持新鲜洁白色泽的鱼肉，做出来的鱼圆才会让人见之便馋之不舍。那么改如何来获得光鲜亮泽的鱼肉呢，这就要从对它的清洗和粉碎两个方面来着手。当把鱼处理去骨之后，它的体内总存在许多血液以及各种器官杂质，所以要用清水来漂洗，洗去鱼肉内的血迹和器官等杂质。在清洗的时候也要注意清洗的时间，不能太过于长，不然会导致鱼肉变得僵硬，导致粉碎时不容易粉碎成肉茸，同时它的粘性度也就会降低。
四、长江鮰鱼肉茸胶一鱼圆的制做原料、仪器及制作过程
1、制做长江鮰鱼圆所需原料及其仪器
长江鮰鱼去骨，取其5千克鱼肉；食用盐100克；冰水2千克；干净水6千克；干淀粉250克左右；粉碎机和天平秤个一个；其他设备等。
2、制做长江鮰鱼圆的具体调配过程
把长江鮰鱼已经去骨的肉放置于水中浸泡一定时间，捞出来并切成小块，将小块放在粉碎机中，再往粉碎机里加入一定冰水。待小鱼块粉碎后，取出来放到器皿中，加以水稀释并加一定食用盐一起轻轻搅拌。搅拌一段时间之后，再往器皿中加一定淀粉，将它搅拌均匀后。然后将做的的长江鮰鱼肉茸胶做成一个个鱼圆的形状，放到加热器皿中加热。
在对长江鮰鱼圆进行搅拌时，其水温温度必须保持在1-10摄氏度之间，在这个温度范围内，其鱼肉内的蛋白质的热变性是很小的。如果温度过高，那就会导致蛋白质变性，从而是做成的长江鮰鱼圆失去弹性，做不出好质量的鱼圆食品。至于对长江鮰鱼圆成品所需温度和加热所需要的时间我们可以通过下表来得出。表如下图所示
通过上表我们可以看出，在加热温度为85摄氏度和时间为7分钟时是最佳的长江鮰鱼圆加热温度和时间，在这个温度和时间点上，长江鮰鱼圆不论从它的外观形状、色泽和弹性方面，还是口感上都是最佳的，吃起来鲜嫩可口，香味久绝。
五、长江鮰鱼肉茸胶一鱼圆的检评
不管做什么，在完成它的制做之后都要对其进行检评是不是达到了所要达到的制做要求，待检评合格之后方可食用、应用，所以鱼圆做完了，那么就要对它进行检评。对鱼圆的检平主要是从成熟鱼圆的形态、颜色、肉质的弹性度、口感几个方面来评价。 在进行鱼圆检评中，检评不是从单一对所做出来的鱼圆进行检评，它需要设置对照组来对比较。对照组必须是在之前进行鱼圆检测时检评出来的优品或者合格品，只有这样才能在对比中看出所做鱼圆形状特真、颜色、肉质的弹性、口味是不是达到合格或更优的要求。
六、调配原料用量不当对鱼圆的影响
在用长江鮰鱼肉茸胶制做鱼圆时，调配原料量需要多少必须要根据所取鮰鱼肉量的选择来具体安排。所谓的原料的用量不当指的是在已经决定了所选鮰鱼肉的情况下，超出了调料用量所需要的范围，从而对鱼圆成品的造成影响。如食用盐的用量，在选取鱼肉为5千克时，根据鱼圆的调制需求就需要100克盐量，如果在调配时不注意用多或用少盐量，那么做出来的鱼圆在口感方面就会造成影响；在水的用量上，如果用水量太多，会造成鱼圆的制作不成形，太少会造成做出来的鱼圆僵硬无弹性；干淀粉用量的太多和太少造成的影响和水的量多量少造成的影响差不多，所以当鱼肉为5千克时淀粉量必须保持在250克左右的小小范围之内，水的用量保持在6千克的细小范围内。除此之外，在进行鱼肉的冷冻时，冷冻时间也不能太久或太短，太短不能达到所需要求，太长或导致鱼肉冻坏。从鱼圆调配中原料的用量来看，不管怎么样，一旦确定了鱼肉的用量之后，就必须根据鱼肉的量来决定各种原料的用量。
七、结语
本文通过对长江鮰鱼肉茸胶在烹饪中的调配方法，选取了对鱼圆的调配做了阐述。从对长江鮰鱼的优质肉资源开始，描述它的营养价值、功效，到调制材料的准备、鱼圆的制作、成熟品的检评、调配原料多少会造成的影响。此外，在进行对鱼圆的加热温度和时间控制时进行了温度、时间的最佳选择。通过本文的描写，我们懂得不仅仅是对长江鮰鱼的营养之丰富，鱼圆的细致制作过程以及它的检测要求的了解，还要学会对美好食品的品味和社会美好生活的感悟。
参考文献：
[1]周晓燕，陈剑，王萧，刘小勇.烹饪中鱼肉茸胶制品的优化调配工艺研究[J].扬州大学烹饪学报，2009，04：29-32+50.
[2]周晓燕.调味原料在烹饪中的功能及应用[J].扬州大学烹饪学报，2002，01：44-48.
[3]汪晓琳.鱼圆加工工艺分析及研究[J].民营科技，2011，12：150.